Pocos ingredientes tienen tantos súper poderes culinarios como las yemas. Abarcando una tercera parte del peso total de un huevo, poseen una gran cantidad de nutrientes y propiedades que las hacen únicas al entrar a la cocina.

El huevo de gallina es uno de los ingredientes más consumidos a nivel mundial por ser un alimento completo, con proteínas, minerales, vitaminas, grasas, y de fácil crianza a precios razonables.

Un poco de ciencia

Pero más allá de dichas cualidades, por su composición química, cumple una importante función.

El huevo está compuesto de clara, en varias capas, unas más espesas que otras; la chalaza, ese hilito blanco que detiene a la yema, además, obviamente, del cascarón.

La yema, a su vez, está formada por agua, grasas y proteínas, con importantes cantidades de minerales y vitaminas. Esas grasas incluyen lecitina, emulsionante que ayuda a unir y mantener cohesionadas moléculas diferentes. ¿Alguien dijo mezclar agua y aceite? De ahí la consistencia de la mayonesa, el zabaglione o la salsa bearnesa.

Flan, quiche, soufflé, panqué. El punto en la mayoría de las preparaciones con huevo es formar un sólido delicado y húmedo. Es decir, las proteínas se coagulan con el calor, pero mantienen los líquidos y el aire que se incorporó al batir. Si se calienta de más, el resultado es como hule, cortado, con los líquidos separados o reseco.

De ahí, la importancia de usar huevos completos en repostería. Las claras, por su contenido de proteínas, principalmente dan estructura. Las yemas enriquecen con grasa, suavizan, aportan y retienen humedad, dan estructura -aunque en menor grado- y adicionalmente, contribuyen atractivo color y dorado al resultado final.

Los ingredientes agregados intervienen en la reacción de las proteínas con el calor: líquidos, azúcar, harina o féculas, la retrasan; sal o ácidos, la aceleran.

Evitar sabores indesables

Al ser un componente tan importante de los horneados de calidad, no es fácil sustituir los huevos en las recetas.

El característico olor desagradable asociado a este ingrediente es producto de una reacción y se acentúa con las altas temperaturas. Al pasar de cierta temperatura, exactamente arriba de los 80 °C, los compuestos de azufre se liberan. Basta oler un huevo cocido con un anillo gris en la yema, es bastante penetrante.

Ya sea en un pastel o una preparación más delicada, como una crema inglesa, hay que cuidar siempre la temperatura. Desafortunadamente, una vez desnaturalizadas las proteínas, no hay marcha atrás.

Cómo conservar

Después de un maratón de merengues u omelettes de claras, pueden conservarse las yemas en refrigeración hasta tres días. Para evitar resequedad, hay que salpicar con un poco de agua y cubrir con plástico adherente, de preferencia en contacto con ellas.

Para congelarlas, hay que batirlas ligeramente, lo ideal es agregar una pizca de sal o azúcar -para evitar que tomen una consistencia muy gelatinosa-, y verter en bolsitas herméticas. Como con todo lo que entra al congelador, hay que especificar fecha, cantidad, nombre del producto y no olvidarnos de su existencia. Para descongelarlas, es importante hacerlo lentamente en refrigeración.

Crema inglesa para principiantes

Una de las preparaciones más básicas y versátiles de la pastelería. Es la salsa perfecta, ya sea sola, con especias, café, licores o tropezones de almendras tostadas, pistaches, nueces, frutas secas. Es ideal para acompañar pasteles, panqués o fruta pochada o salteada.

También es la base que garantiza helados tersos. Con un poco de grenetina y crema batida es una crema bávara. En una versión más espesa toma el nombre de natilla.

6 porciones

+ 2 tazas de leche o ½ taza de crema para batir, para una salsa más espesa
+ 1 vaina de vainilla o 1 cucharada de extracto de vainilla
+ 6 yemas de huevo
+ ½ taza de azúcar

Preparación:

Antes de empezar, tener junto a la estufa un tazón con agua y hielo en el cual descanse otro tazón con una coladera. Servirá para detener la cocción.

Calentar la leche o la crema en una cacerola a fuego medio con la vaina de vainilla abierta transversalmente. Si va a perfumarse con especias, como cardamomo, azafrán, canela o cáscara de naranja o café (granos enteros aportan sabor intenso, pero no color), es el momento. Si se usa extracto de vainilla, incorporarlo hasta el final, fuera del fuego.

En cuanto forme pequeñas burbujas en los bordes de la cacerola, retirar del fuego y dejar reposar
unos minutos.

Batir las yemas en un tazón con el azúcar hasta que estén pálidas y ligeras. Puede agregarse en una cucharadita de fécula de maíz, que ayudará a que la salsa resista la temperatura sin cortarse. Agregar a las yemas gradualmente la leche tibia, incorporando con un batidor de globo.

Vaciar de regreso a la cacerola, incluyendo la vaina de vainilla, y cocinar a fuego medio, moviendo constantemente con una palita de silicón o madera, teniendo cuidado de llegar a los bordes para calentar uniformemente.

Cuando alcance los 72 °C y antes de que llegue a los 80°C, o que al levantar la espátula y pasar el dedo por el centro, quede marcado un canal, hay que colar al tazón que descansa sobre el hielo para enfriar rápidamente.

Es importante usar un colador no tan fino que atrape a las semillas de la vainilla, pero que sí detenga la chalaza y cualquier grumito. Importante mover la mezcla ocasionalmente para que se enfríe sin formar nata.

Se conserva en refrigeración hasta 5 días. El sabor a vainilla es más intenso si se reposa en refrigeración, con la vaina, un día, cubierto herméticamente porque absorbe todos los olores.

Analuisa Béjar I Agencia Reforma