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Calabazas, comida con tradición


Sí, son rastreras y trepadoras, pero las cocinas de nuestro continente las han invitado a la mesa desde tiempos ancestrales.

“Junto con el frijol y el maíz, la calabaza es parte básica de la tríada mesoamericana. Su uso en México es de orígenes prehispánicos y se cree que fue domesticada por los mayas.

“En la gastronomía nacional se aprovecha toda la planta: guías, frutos, flores y semillas”, explica Juan Miguel Prada, chef y académico.

Según documenta la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) el género cucúrbita -al que pertenecen las calabazas- es exclusivo del continente americano y se compone de 15 especies.

Cierto, la calabacita italiana encabeza la oferta en muchas regiones; sin embargo, la criolla, la de Castilla -también llamada samayalota, támala o xta-, la pipiana o tecomata, la kabosha o zapallo, y el chilacayote son algunas de las que Prada destaca como parte de la biodiversidad mexicana.

“Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8 mil años”, documenta la Conabio.

En náhuatl las calabazas son conocidas como ayotli, cozticayotli, tamalayotli o tzilacayotli; en maya se les llama k’úum, y el interés prehispánico por su cultivo se debió al alto valor nutritivo de sus pepitas o semillas.

 

Tiempo de calabazas

Date vuelo con la diversidad que puedes encontrar en los mercados. El chef Juan Miguel Prada comparte su guía básica para escogerlas y aprovecharlas.

 

DE CABO A RABO

Sácale provecho a todas las partes:

+ El fruto: tierno o maduro se consume como verdura en caldos, guisos y escabeches. También se sirve capeado, frito o relleno. Las preparaciones dulces más populares son el calabazate y la calabaza en tacha (la variedad de Castilla cocida en piloncillo), infaltable en las celebraciones de muertos.

+ Las flores: es común encontrarlas como relleno de tamales, en quesadillas y cremas. Una de las versiones favoritas de las cocinas caseras y de restaurantes es la flor de calabaza rellena con queso y capeada o empanizada.

+ Las guías: que no son otra cosa que el tallo tierno de la flor, se consumen con huevo, en sopas o en quesadillas. En la época prehispánica, se comían preparadas con granos de elote, gusanos de maguey y chile chipotle.

+ Las pepitas o semillas: se tuestan para consumirse como botana, se utilizan para espesar moles y para elaborar dulces típicos, como el calabazate y las palanquetas.

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CÓMO SE ESCOGE

+ A la vista, el color debe de ser parejo, en su mayoría con brillo; hay variedades que no son uniformes, como la yucateca o las criollas. En cuanto al tacto, las hay de cáscara dura, como la de Castilla, o suave como la criolla. Todas deben sentirse firmes y parejas; es decir, sin golpes, cortes o huecos.

+ Las flores deben lucir pétalos completos e íntegros, sin magulladuras, y con tonalidades entre el amarillo y el naranja. Una apariencia fresca y un color verde muy vivo son cualidades deseables a la hora de elegir las guías.

+ Una pepita pelada de calidad mide unos 2 cm de largo y 8 mm de ancho, es de un color verde opaco homogéneo y no debe estar rota. Para evitar colorantes y residuos de cáscara, no es recomendable comprarlas molidas.

 

 

Las más comunes

Resultado de imagen para Calabaza Cucúrbita pepo

Cucúrbita pepo. Las que normalmente llamamos calabazas o calabacitas, así a secas. Es la especie a la que pertenece la mayoría, por lo que la diversidad de tamaños, colores y formas es extensa.

Cucúrbita argyrosperma. Coloquialmente conocida como pipiana o tecomata. La distinguen un pedúnculo grueso en la parte superior, semillas con márgenes azulados y cáscaras verdes moteadas

Cucúrbita moschata. Mejor conocida como calabaza de Castilla o támala. De tamaños, colores y formas variables, aunque por lo general con costillas redondeadas. Con pepitas abundantes y de buen tamaño.

Cucúrbita máxima. La conocemos como zapallo o kabosha y es de origen sudamericano. Es una especie resistente, de flores aromáticas. Sus semillas, cortas y anchas, se consumen tostadas como botana.

Cucúrbita ficifolia. Es el nombre científico del chilacayote. De las especies más productivas, se usa lo mismo en guisos que en dulces cristalizados. Los hay de varios tamaños y con semillas blancas o negras.

 

Fuentes: Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita; Revista Arqueología Mexicana; Conabio, y notas de clase con María Dolores Torres Izabal.

 

 

Calabaza rellena de flan

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4 porciones I 50 minutos I sencillo

Ingredientes:

+ 4 calabazas de Castilla pequeñas

+ 3 tazas de leche

+ 2 huevos

+ 3 yemas de huevo

+ ½ taza y 2 cucharadas de azúcar

+ 1 cucharada de extracto de vainilla

Montaje

+ Pepitas tostadas

+ Galletas molidas

+ Cajeta y leche condensada

Preparación

Cortar la parte superior de las calabazas a manera de tapa. Extraer pepitas y venas.

Calentar la leche a fuego medio. Mezclar en un recipiente los huevos y las yemas con el azúcar. Integrar poco a poco la leche sin dejar de batir. Colar y agregar el extracto de vainilla.

Verter la mezcla en las calabazas forrar con papel aluminio y cocer a baño María por 35 minutos. Dejar enfriar y limpiar el exterior. Servir en un plato decorado con pepitas, galletas, leche condensada y cajeta.

 

Teresa Rodríguez | Agencia Reforma

Tiempo de calabazas

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