Cuenta la leyenda que la francesinha, un sándwich de carne y embutidos, bañado en salsa de jitomate y coronado con un huevo frito, que se acostumbra comer en Oporto, surgió de un portugués que se fue a vivir a Francia, y a quien el croque monsieur gustaba tanto que al regresar a su país inventó su propia versión de este manjar, resalta Maria da Silva, chef méxico-portuguesa propietaria de Casa Portuguesa, en Ciudad de México.
“Eso fue en los años 60 y es un ícono de Porto (Oporto). Lleva carne de res, jamón, chistorra, va gratinado por fuera y se baña en salsa de jitomate con tocino, se sirve con batatas (papas) y un huevo estrellado encima. Lo bonito es que muchos platos de Portugal tienen una historia detrás”, añade.
Y así reinados, descubrimientos, conquistas, la economía y civiles han formado la gastronomía de aquel país, misma que es considerada dentro de la dieta mediterránea, aun cuando sus tierras no colindan con el Mediterráneo, pero su base culinaria es a través del aceite de oliva, el pan y el vino.
Su línea costera es grande, el Atlántico brinda pescados y mariscos como las sardinas, un básico que se come a las brasas y es popular en las calles; por ejemplo, durante las fiestas de San António en Lisboa, donde en Barrio Alto se acompañan con una cerveza lager helada.
En cuanto al bacalao, este pescado no viene de aguas portuguesas, pero son sus pescadores quienes se convirtieron en maestros para conservarlo en sal durante el trayecto después de obtenerlo en Terranova, coincide la editorial Culinaria Könemann y Luis Tarenta, chef propietario del restaurante Afinidades, ubicado en Caldas da Rainha, Portugal, e invitado al festival culinario de su país en el hotel Hilton.
María y Luis concuerdan en que hoy en día el bacalao consumido en este país de la península ibérica viene de Noruega y que siempre llega salado. A las brasas, horno, relleno con jamón serrano, con natas (crema) y guisado son algunas de las mil maneras que Da Silva explica se puede cocinar.
Los langostinos, almejas, mejillones, cangrejo, navajas y percebes complementan parte de la lista de productos del mar, pero en Portugal no todo viene del agua, el ganado es importante. Los quesos de oveja son sublimes, como el queijo de serra, de costra dura al que se le retira la tapa y el interior cremoso se come con cuchara.
El cerdo tiene varias razas que ostentan Denominación de Origen y dan vida a una gran variedad de embutidos.
“La mayoría de los cerdos allá comen bellota, entonces son de gran calidad. Y otra historia es la del embutido de pollo que la comunidad judía inventó para poderse perder durante la persecución religiosa”, agrega María, quien fundó Casa Portuguesa hace 21 años.
De esta forma, no sólo platos sino también ingredientes marcan la historia y las costumbres de este paraíso que tiene mar, tierra, aves y gente amigable que está orgullosa de su cultura culinaria.
Polvo à lagareiro
Ingredientes
Marinada: 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 pizca de paprika ahumada
Pulpo: 175 gramos de tentáculos de pulpo cocido + 2 cucharadas de aceite de oliva + 30 gramos de cebolla morada + 1 diente de ajo + 1 cucharada de vino tinto + 1 cucharada de cilantro picado + Papa cocida con piel
Preparación:
Marinada: Mezclar los ingredientes.
Pulpo: Marinar el pulpo ya cocido. Asar en el grill. En una sartén con aceite, acitronar la cebolla y ajo; agregar el vino y esperar a que se evapore. Retirar el pulpo del grill y cubrir con la cebolla; espolvorear el cilantro. Servir con la papa cocida haciéndole una abertura. Se puede acompañar con pimientos o espinacas.
Stephanie Quiles I Agencia Reforma
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