Debido al cambio climático, los hábitos urbanos de consumo y la invasión de productos extranjeros, algunas variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates están en riesgo de desaparecer. El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) México lanzó la campaña Dale chamba para promover su conservación.
La idea es, con el apoyo de cocineras tradicionales, chefs y escuelas gastronómicas, incentivar el conocimiento y uso de chiles chilhuacle, poblano y pasilla mixe; pepita de calabaza gruesa; jitomate arriñonado; manzana panochera; pera de San Juan, durazno criollo y los frijoles ayocote, vaquita y rosa de Castilla.
Ana Laura de la Torre, vocera de la campaña, explicó que, de agosto a octubre, las cocineras tradicionales Mayra Mariscal, Celia Florián y Reyna Mendoza; los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Yuri de Gortari, la youtuber Sonia Ortíz y cinco escuelas de gastronomía compartirán recetas con estos ingredientes e invitarán al público a emplearlos y compartir sus propias recetas bajo el hashtag #DaleChamba.
Entre las preparaciones que los expertos mostrarán hay desde una sencilla salsa de chile pasilla mixe hasta un elaborado mole negro o un barroco chile en nogada.
“Esta campaña busca que los mexicanos tomemos conciencia del valor de la biodiversidad en nuestra gastronomía, acudamos a los mercados y redescubramos especies que hemos olvidado, pero que afortunadamente se han conservado gracias a productores locales y a cocineras tradicionales.
“Generalmente, no hacemos una conexión entre las extinciones masivas de fauna terrestre y marina con la pérdida de ingredientes, platillos, sabores y memorias de nuestra dieta”, dijo De la Torre
Reyna Mendoza, originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca, imparte clases de cocina zapoteca tradicional y compartirá su receta del mole negro.
“Lo que distingue al mole oaxaqueño es usar el chilhuacle y no hay nada mejor, porque el mole negro no tiene que ser demasiado dulce, demasiado picoso o con demasiada acidez. Tiene que tener su picorcito, y el chihuacle nos lo da; tatemar las semillas es lo que le da color”, describe.
Mendoza reconoce que mucha gente ya no quiere sembrar. Hace referencia específicamente al tomatillo silvestre o miltomate como un ingrediente que, a veces, se le dificulta conseguir.
“Lo único que se necesita es deseo de participación y curiosidad, porque los ingredientes están ahí.
Creo que esta campaña es fantástica porque lo que se necesita es aprender a cocinarlos; si uno no los sabe cocinar, no los usa, y si no los usa, no los compra”, admite el chef Muñoz Zurita.
El también investigador y chef expresó su deseo de que WWF continúe con esta labor, pues hay muchísimos otros productos, como ciertas variedades de chipotles o el miltomate, que necesitan darse a conocer. A lo largo de la historia, los humanos se han alimentado con alrededor de 7 mil especies de plantas y otras tantas de animales. Sin embargo, según datos de WWF, en la actualidad el 90 por ciento de nuestra dieta se basa sólo en 15 especies vegetales y 8 animales.
Teresa Rodríguez I Agencia Reforma
También te puede interesar:
https://criteriohidalgo.com/suplementos/bon-appetit/viaje-a-italia
