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Ahumado, paciencia y sabor


En plena era de la inmediatez, dedicarle tiempo y empeño a la preparación de la carne añade un gran valor a la satisfacción de comer, lo que resulta en el celebrado resurgimiento de la técnica del ahumado.

Según Paul Aguilar, cocreador de Bears in the Kitchen, cuyo canal de YouTube cuenta con más de 65 mil 400 suscriptores, la paciencia es un factor determinante en el momentum del ahumado, método que en Monterrey añade a la ya establecida tradición de disfrutar cada detalle del proceso de asar carne.

“En todo el tema de cocina, yo creo que no existen ni mejores ni peores, lo que hay es diferente; si nos imaginamos, por ejemplo, como si fuera un rango de Ph, hay maderas más frutales y otras de sabores más fuertes. A mí con carne de puerco me gusta usar cerezo o roble”, señala el aficionado de la parrilla.

Existen distintos tipos de maderas utilizadas para ahumar, hay frutales como el cerezo, manzano y naranjo; en el rango neutro están el pecan (nogal), y el roble, y las más intensas como el hickory (nogal americano) y el mezquite, que es el más usado en la región.

“El hickory lo usan para ahumar el tocino y cualquier corte de carne que quieras ahumar. Si es de cerdo y usamos hickory, va a tener un sabor a tocino, cosa que no está mal, pero depende de lo que quieras lograr”, comenta Aguilar.

Además de la elección de madera, hay que considerar el tiempo de ahumado que requiere la proteína, pues la mayor cantidad de humo se absorbe durante las primeras dos horas, por lo que se recomienda terminar el proceso de cocción con el corte envuelto en aluminio.

Los wood chips o virutas pueden utilizarse dentro de una caja ahumadora o quemarlos junto con el carbón para elevar el sabor de las costillas, tanto spareribs como baby back, o de un boston butt (paleta de cerdo).

“En ahumados, el consejo es siempre mantener constante la temperatura porque estar pendiente del asador se traduce en mejores resultados de textura, y hasta en menor tiempo de cocción”, explica el también tallerista de parrilladas.

“Esto va a depender del equipo que tengas, porque es ir regulando las entradas de oxígeno, que con un asador de gas es fácil porque es una perilla, pero en el caso del asador hay que abrir y cerrar el flujo del aire para controlar la temperatura”.

Al ahumarse, la carne de cerdo tiende a secarse, pues el humo no solo aporta sabor, también deshidrata la proteína. Para evitarlo, Aguilar recomienda combinar vinagre y jugo de manzana, en partes iguales, dentro de un atomizador y rociar el producto cada media hora.

 

Costillas de cerdo ahumadas

Ingredientes
Costillar de cerdo
Chips de madera de cerezo
Aceite de oliva
1 cucharada de paprika
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
Jugo de 2 limones
5 piezas de chile de árbol
½ litro de salsa barbecue

Procedimiento:
Quitar completamente la membrana al costillar. Verter un chorrito de aceite de oliva y sazonar con la paprika, ajo, sal y pimienta.
Acomodar un puño de chips de madera de cerezo sobre el carbón. Asar a fuego indirecto con el asador cerrado (a entre 250°F y 300°F). Voltear la costilla con los huesos
hacia abajo.
Aparte, preparar salsa licuando los chiles, el jugo del limón y usar para sazonar.
Después de una hora y media, retirar del asador las costillas para envolver en aluminio y bañarla con la salsa barbecue.
Regresar al asador por una hora y media más, o hasta que llegue a 180º F de temperatura interna (checarla
con termómetro).

 

Ivonne Valdés Garay I Agencia Reforma

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