¿Adiós al foie?

Una nueva disposición acerca del foie gras, icono mundial de la culinaria francesa, podría hacer que este ingrediente esté en vías de extinción dentro de las cartas de los restaurantes neoyorquinos.

De acuerdo con la propuesta, aprobada recientemente por el cabildo de la ciudad de Nueva York, no se podrá expender foie gras en la Gran Manzana a partir de 2022.

“Esta es una de las más violentas prácticas y se realiza para producir un ingrediente solamente suntuario”, señaló Carlina Rivera, una representante de Manhattan que votó a favor del proyecto.

Con esta medida, Nueva York se convierte en la segunda ciudad de la Unión Americana en adoptar una medida similar. La primera fue Chicago, que en 2006 lanzó una prohibición en la misma tesitura, aunque tuvo que derogar su normativa dos años más tarde.

California es la única entidad norteamericana que tiene una norma en contra de este alimento, prohibido también en el Reino Unido, Israel y la India.

Alimento polémico
Desde hace años, el foie gras está en el ojo del huracán debido a la forma en que es producido. Para obtenerlo, se sobrealimentan patos de una especie particular, conocida como mule, empleando el método como gavage, que consiste en la introducción de un tubo de metal en la garganta de los animales para hacerlos ingerir una mezcla de maíz y vitaminas.
Tras ser alimentados tres veces al día de esta forma durante 20 días, su hígado adquiere un volumen 10 veces superior a su tamaño normal, llegando a pesar hasta 800 gramos lo que, según denuncian formaciones ambientalistas, restringe los movimientos de los patos y afecta su
salud considerablemente.
“La alimentación forzada es cruel, porque causa daño al esófago. El hígado agrandado presiona otros órganos, impide que los pulmones de los patos se inflen correctamente y les causa estrés y dolor que pueden ser mortales, declaró Matt Dominguez, vocero de la organización Voters for Animal Rights al portal Eater.
Sin embargo, la ciencia no parece avalar este panorama. De acuerdo con un estudio realizado por científicos galos, no existen evidencias de estrés en los patos que son sometidos a este tipo de práctica.
“Los niveles de estrés en las aves pueden ser medidos a través de los niveles de corticosterona en la sangre. Las investigaciones clínicas no han mostrado cambios significativos en los patos alimentados mediante gavage.
“A diferencia de los humanos, las aves, especialmente las migratorias, pueden estar perfectamente sanas y desarrollar hígado graso como una reserva energética para sus largos vuelos”, señala el doctor Daniel Guéméné, del Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia.

Placer ancestral
La engorda de patos, gansos y otros ánades para la elaboración de alimentos no es nueva. Se cree que comenzó en el Antiguo Egipto y durante el siglo 19 cobró gran popularidad un método que garantizaba buenos resultados en poco tiempo: el gavage.
“El foie gras es el hígado de ganso o pato que se obtiene a partir de la engorda metódica del ave. Su historia comenzó 2 mil años antes de Cristo, en Egipto. Los gansos consumían grandes cantidades de alimento para tener la grasa necesaria para volar de Europa a África antes del invierno”, detalló Gérard Dupont, académico galo condecorado con la Legión de Honor.
“Esta grasa se extraía para confeccionar velas; sin embargo, cuando la gente comenzó a comer estos animales, se dieron cuenta de que su carne, y en particular sus hígados, tenían una gran calidad”.
El empleo del criticado gavage permite producir hígados con un sabor sutil y un peso superior al de las especies silvestres, derivando en ingredientes que se cotizan alto en las mesas más distinguidas del planeta.
“Las aplicaciones culinarias son muy extensas y van desde sencillas escalopas hasta terrinas, mousses, pastas rellenas…”, concluyó Dupont.

José Arrieta I Agencia Reforma