Te pondrás verde
El inicio de las lluvias hacia que las banquetas del centro del país durante el siglo pasado se llenaran de plantas banqueteras o los famosos quelites, hierbas tiernas comestibles que agrupan a los berros, romeritos, huazontles, verdolagas y más.
Diferenciar cada uno suele ser complicado, pero en el caso de los berros hay dos características sencillas que te harán identificarlo: en vista su manojo es abundante y sus tallos tienen como base dos hojas pequeñas y en el ápice (punta) se corona una más grande y circular; en sabor notarás un sabor más amargo que el resto que se concentra en tallo.
“La gente normalmente no trata el berro, se lo come fresco, y así es amargo, para contrastarlo se pueden usar ingredientes dulces: zanahoria, betabel o mamey; los toques ahumados también le van bien, un chilmole es un ejemplo, y para culminar se le puede añadir un toque fresco con alguna vinagreta de limón o vinagre de manzana”, sugiere Mario Papa, chef de Teté, Cocina de Barrio.
Para su cultivo lo mejor es por método de hidroponia ya que requiere del flujo abundante de agua para su crecimiento y condiciones cálidas, por esto en Jalisco sólo se obtiene con pequeños productores. A nivel nacional, el Estado de Morelos tiene cultivos naturales al aprovechar las cuencas del Río Cuautla.
El rostro nutricional de esta hierba le sonríe al cuerpo, su color verde oscuro indica su riqueza en vitamina E que beneficia la piel; también abunda en vitaminas A y C, que previenen resfriados y problemas hepáticos. Aprovecha que el inicio del verano favorece su crecimiento y explota sus bondades.
Ensalada de berros
1 porción 15 minutos
1/4 de betabel + 1 zanahoria + 1/2 taza de berros en ramitas + 2 flores de calabaza + 1/2 rábano + 1 gajo de mamey + Pelos de elote + Sal y pimienta al gusto
Preparación: Lavar y desinfectar las verduras y berros. Cortar en gajos el betabel, con ayuda de un pelapapas hacer rizos con la zanahoria y mezclarlo junto con los berros, acomodar los ingredientes en el plato a presentar, reservar.
Deshojar las flores de calabaza, cortar en láminas finas el rábano y añadir a la ensalada junto con el mamey. Por último, colocar en la superficie los pelos de elote, previamente asados hasta secar, y espolvorear con sal y pimienta.
Tofu con berros
1 porción 2 horas
Puré de cebolla encurtida:
-1 taza del vinagre de cebolla morada encurtida (deja tu cebolla encurtir un día previo)
-1 cucharadita de fécula de maíz
Montaje:
-1 cucharada de aceite vegetal
-1/4 de taza de granos de elote morado cocido
-1/2 chile poblano asado y en corte brunoise
-Sal al gusto
-100 gramos de tofu
-10 gramos de polvo de berros*
-15 gramos de berros frescos
-2 jitomate cherry partidos por mitad
-2 flores de calabaza deshojadas
Preparación
Puré de cebolla encurtida:
-Calentar a fuego medio el vinagre de cebolla morada por cinco minutos, integrar la fécula de maíz y mezclar constantemente hasta espesar. Enfriar y reservar.
Montaje:
-En una sartén, calentar el aceite y saltear los elotes con el chile poblano y sazonar con sal al gusto; reservar. Cubrir un lado del tofu con el polvo de berros y otro poco de sal. c
-Colocar en un plato amplio, poner gotas del puré de cebolla encurtida alrededor y acompañar con el salteado de elotes y chile.
-Decorar con los berros frescos, cherry y flores de calabaza.
*El tip: Para elaborar el polvo de berros, poner las hojas de la hierba a secar bajo el Sol, o bien, colocar en una charola y hornear a 100 °C por un aproximado de dos horas hasta deshidratar, triturar y reservar como si fuera orégano.
Recetas: Mario Papa, chef de Teté, Cocina de barrio.
Agua de berros y naranja agria
2 porciones 10 minutos
1/2 taza de jugo de naranja agria + 1/4 de taza de jugo de limón + 1/2 taza de hojas de berro + 2 tazas de agua + Jarabe natural al gusto + 4 cubos de hielo
Preparación: Licuar los ingredientes, menos el agua, el jarabe y el hielo. Luego, agregar el agua y el jarabe. Servir con hielos y decorar con una fruta o verdura.
No manipules a destiempo
El problema con las hojas comestibles es su delicadeza. El secreto para que no se marchiten rápidamente está en lavar y almacenar de forma correcta:
– Lavar el manojo completo de berros, sin deshojar y sumergir por tres minutos en el desinfectante de preferencia.
– Sacudir el exceso de agua y extender sobre papel de cocina para secar lo mejor posible.
– Deshojar justo antes de integrar a los platos, así se conserva con mayor vida.
– De preferencia consumir el mismo día de compra, de lo contrario, conservar envuelto en papel en el refrigerador, máximo tres días, y lavar justo antes de utilizar.
Potencial herbal
No limites la versatilidad del berro, integra a guisos y salsas para resaltar aromas y dar potencia en boca:
– Al clásico espinazo con verdolagas, añádele un poco de berro. Sé cuidadoso, sólo pequeñas dosis. Dará un toque de frescura y picor.
– Dale un giro al pesto. Licua los berros con aceite de oliva y cacahuates y obtendrás una salsa con gran aroma y picor, utiliza para aderezar tacos.
– Dejar la hierba deshidratar y después triturar te permitirá añadirla en recetas para aportar aroma, pero sin su característico amargor.
Fuente: Sofía Marín, licenciada en Nutrición.
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calorías aporta en 100 gramos
