Radiografía de una tradición: Chiles en nogada

Peninsulares, mestizos, criollos, indios, negros… todos están ligados a una de las recetas más queridas en el país, los chiles en nogada.

Y es a través de los libros de cuentas, Cabildos y censos que la investigadora Lilia Martínez y Torres ha tejido la historia del andar de este plato y de muchos más de su natal Puebla.

“La comida poblaba es una mezcla de todo y lo reafirmé en mi inmersión al Archivo Municipal que se formó un año después que la ciudad (1532)”.

“Es ineludible que toda esa mezcla de sabores y cultura y saberes pasó por las cocinas de Puebla gracias a muchos factores, entre ellos los galeones españoles y las naos de China que tenían que pisar estas tierras antes de arribar a la Ciudad de México”, explica Lilia, que ha curado exposiciones como Memorias del Buen Comer. Documentos del Archivo Municipal de Puebla para la Historia de la Gastronomía.

Este ir y venir dio pie a migraciones, pues asegura que los negros no solo llegaron a los ingenios, vivieron en Puebla.

“Existe una serie de libros de castas que habla de todos estos grupos culturales que, aunado a la cultura española que trajo de Filipinas un sinnúmero de ingredientes y asiáticos, es que comienza a tomar forma la cocina poblana. Luego, durante el Porfiriato, la cocina francesa dejó huella, y en 1930 llegaron los sirios, y como buenos mercaderes trajeron muchos productos de su zona. Podría decir que la última gran migración fue la de italianos que encontraron hogar en Chipilo, donde hicieron famosos sus quesos, mantequillas y embutidos.

“Por eso somos lo que somos los poblanos, y el resultado son platos emblemáticos como el mole poblano, el pipián verde y nuestros chiles en nogada”, dice emocionada la autora de tres títulos dedicados a los modos de alimentación de Puebla y creadora del blog Los Cinco Fuegos.

Más que leyendas

– Sobre este plato emblema, la investigadora resalta que no lo inventaron las monjas del Convento de San Agustín, pues no encontró evidencia de ese suceso, ya que no existe registro de la visita de   Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, día de su santo.

– “Iturbide viene por ejemplo el 21 de agosto y en noviembre, pero nunca el 28, y no había evento que no estuviera registrado en los libros o actas de Cabildo.

– “Bueno regular, malo, catastrófico, todo estaba ahí”, resalta Lilia en relación al rescate que ha logrado en el Archivo y la Biblioteca Palafoxiana.

– Tras mucho estudiar, su teoría apunta a que salieron de las casas poblanas, de las mujeres que habitaban en las casas.

– “Cualquier libro que revises de principios de 1831, como el de El Cocinero Mexicano’, verás chiles rellenos, chiles capeados, nogada para gallina, para empanadas, pero el chile como lo comemos hoy en día, en ningún recetario de entonces lo encontrarás”.

– Para los que buscan la receta original, la investigadora aconseja no seguir, pues no la encontrarán, para ella esta preparación surgió en los hogares.

– “Fue hasta los primeros recetarios manuscritos, entre 1920 y 1960 que se comienza a mencionar como tal. Así que mi conclusión fue que ese plato conjunta los saberes de diversas casas gracias a esa riqueza cultural que brindaron las migraciones y la cocina indígena”, dice Martínez y Torres.

Lo que no está a debate es que debe existir un respeto por la tradición al momento de cocinarlo, por ello aquí compartimos un decálogo para quienes buscan la versión cien por ciento poblana.

1.-Respetar la temporalidad de los productos y sobre todo no usar acitrón, dulce cristalizado que procede de la biznaga, cactus que está en peligro de extinción.

2.-Usar siempre chile poblano no chino. El nacional es oscuro, de piel delgada y elástica, que cuando lo rellenas lo puedes acomodar. A diferencia, el chino es muy grande, verde y duro, que cuando lo rellenas se rompe.

3.-Tiene que ser capeado. Esta técnica sella el chile e impide que se salga el relleno y va a retener la salsa de nogada cuando se ponga encima.

4.-Al vestir el chile, como le dicen en Puebla, hay que hacerlo de tal manera que se vea el capeado, nunca lo ahogues con salsa. La costumbre poblana es poner la salsera a un costado.

5.-La nogada debe ser de queso de cabra, de crema de Chipilo, y por lo general se le añade un poco de Jerez o azúcar. Debe tener la consistencia de una salsa, no lechosa.

6.-El perejil y la granada van a discreción, no a montones.

7.-Evita la canela o la pimienta. Para la historiadora Lilia Martínez y Torres quedan fuera moños, pensamientos o germinados de alfalfa si lo que quieres ofrecer es un chile tradicional.

8.- El relleno lleva carne de res y puerco o ambas, y nunca va molida, o deshebrada, va picada. Siempre hay que dejar reposar el relleno antes de empezar a colocarlo en el chile.

9.- Los chiles se tuestan o asan y se les quita el centro y las venas, hay que dejarlos intactos.

10.-Respeta el rabo, no lo quites o lo tatemes.

De sus apuntes

– En Puebla se toma chocolate desde 1695. Este alimento causó muchos problemas porque se tomaba cuatro veces al día y en los oficios religiosos, que duraban más de dos horas. Ahí las señoras metían tazones de chocolate que les servían sus criados. Se decía que si tomabas el chocolate con agua no era pecado, pues era un sustento, pero con leche ya se consideraba un gusto, por ello era pecado.

– El cerdo fue determinante porque se aprovechaba todo. Se hacía un jabón que se mandaba a todo el virreinato, de ahí el dicho…  ”De Puebla el jabón, la loza y no otra cosa”.

Wendy Pérez I Agencia Reforma