Con la receta de la bisabuela
El compendio de tamales en la cocina nacional es tan amplio como México mismo y cada receta tiene su historia. Como muchas, esta comienza rodeada del folclor de las tradiciones.
Jonathan Velázquez creció en Xochimilco, un lugar que, a pesar de ser parte de la gran Ciudad de México, conserva ceremonias, costumbres y platillos ligados a determinadas festividades.
Para las fiestas, las mujeres de la familia Pichardo siempre se han encargado de hacer tamales con la receta de la bisabuela.
Los ingredientes provienen de su milpa: cosechan y nixtamalizan el maíz, lo muelen y lo baten a mano. Ese proceso artesanal y laborioso es uno de los secretos detrás de una preparación heredada de generación en generación.
“Un día hicimos tamales con Claudia, mi suegra, se los llevé a una prima y me dijo que teníamos que venderlos, porque los caracterizaban los guisados con que los rellenamos”, relata Aura Carral, esposa de Jonathan.
La joven pareja siguió aquella recomendación, puso manos a la obra y comenzó a ofrecerlos entre sus conocidos y a ofrecerlos en mercados itinerantes de pequeños productores.
Además de echar mano de las milpas de familiares y amigos, los Velázquez Carral consiguen materia prima en los huertos de San Mateo Jalpa, Xochimilco. Todo sin agroquímicos ni pesticidas.
“La receta no está escrita, se pasa de generación en generación y hay que cocinar todo en cantidades pequeñas, nixtamalizar en nuestra cocina el maíz y molerlo en el metate. También creemos que otro secreto es hacerlos en familia, como en un ritual, una fiesta, así el sabor siempre es mas rico”, aseguran los esposos.
Entre los tradicionales hay de huitlacoche, rajas, frijol con mole, pollo con mole, quelites y chocolate. Tienen, además, una variedad vegana de elote dulce. Bajo pedido y según la temporada, agregan alguna otra propuesta, como chocolate con fresas. Para acompañar, no faltan los atoles y champurrados.
Viviana Mahbub I Agencia Reforma
