La comida mexicana virreinal es junto con el mestizaje biológico, el ejemplo de la hibridación cultural entre dos civilizaciones aprendiendo a jugar con los ingredientes de distintos lados del mundo. La comida virreinal en realidad es un reflejo de la sociedad criolla por justificar su justo lugar frente a la gastronomía monárquica española y europea tan llena de ingredientes mediterráneos; por eso los mejores platillos de la época se dieron al interior de los conventos y en las familias nobles cuyos privilegios les permitían hacerse de productos traídos directamente de España: nueces de castilla, granadas, almendras, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, vino, trigo. Distínganse así dos tipos de culinarias mexicanas en ese entonces, la noble-independentista que importa productos de ultramar para reafirmar su derecho a producirlos localmente, y la gastronomía macehual; aquella del México profundo que por ese entonces seguía (y sigue) siendo fundamentalmente milpera, de salsas y chiles varios, privilegiando los procesos largos de la comida ceremonial, tan llena de días festivos y sabores reponedores. El resultado más transcendental de esta crisis de identidad y de recursos en las Nueva España pre-independiente e inmediatamente después de la independencia han sido sin duda, el mole poblano y en los chiles en nogada.
Con la independencia de México la clase alta buscó exaltar el carácter soberano de su comida. Los chiles en Nogada, son el resultado culinario de este discurso. Según los expertos en gastronomía y crónica histórica, los chiles en nogada fueron dados a probar al emperador Iturbide para celebrar la firma de los tratados de Córdoba. Según a quien se lea, el platillo buscaba exaltar con sus ingredientes la bandera independentista, y fue preparado por las mujeres de los ilustres criollos independentistas que los recibieron, otra versión afirma que fueron las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar su santo el 28 de agosto, y según otros por las novias de 3 de su tropa quienes con Iturbide marchaban, y sin conocimiento algunos más que la gracia concedida por San Pascual Bailón.
En Sotero nos contaron que quien popularizó lo que actualmente creemos sobre los chiles en nogada fue don Artemio del Valle Arizpe. Quien fuera asiduo a comerlos en temporada allá por la colonia Clavería en la Siempre mítica Ciudad de México.
Disfrútelos en temporada
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