Difícil es encontrar un lugar donde la comida conquiste no solo tu paladar sino también tu corazón y te haga
vivir una experiencia, un momento que quieres volver a repetir. Esto es lo que pasa en Sotero Restaurante y
por ello platillos como los chiles en nogada son tan esperados por los comensales.

¿Por qué son tan especiales?, qué es lo que hace que las personas tengan que reservar semanas antes para ser de los primeros en degustarlos? Nos metimos hasta la cocina de Sotero para descubrirlo.

El chile en nogada de este restaurante es un platillo clásico preparado a conciencia, es sostenible y para llegar a su receta final hay una investigación y estudio detrás, puntualizó el cocinero Aquiles para la presentación de la sexta edición.

“El chile en nogada es un plato clásico de la culinaria mexicana, porque hay una diferencia entre el plato típico y el plato clásico. El típico es aquel que representa un lugar, pero varía de acuerdo al lugar donde se haga, como los tamales y el pozole. Y el clásico es aquel en donde no puedes cambiarle ni la preparación, ni el ingrediente, porque si no pierde su esencia. Tiene que seguir fi el a la receta original, a la tradición y al contexto del cual nace este plato”, detalló.

Comentó que este platillo nace en la época virreinal en el estado de Puebla. Su presentación en capeado representaba el oropel de la cocina de ese tiempo, aunque hay quienes lo prefieren sin capear, no es algo que afecte sus orígenes, sí lo es que, sus ingredientes sean cambiados o sustituidos por otros.

Toda la materia prima es traída desde la Sierra de Calpan, Puebla; el chile, la manzana, la pera, la nuez de castilla y el durazno son comprados con productores locales, sin intermediarios. El queso de cabra que se utiliza para la nogada es adquirido de la cuenca de Tizayuca y su proceso de elaboración es artesanal.

“El comensal tendrá un chile en nogada a conciencia, responsable y sostenible, ¿a qué me refiero?, por ejemplo, que el acitrón está en peligro de extinción, sería atentar contra la biodiversidad y la naturaleza que le ponga acitrón al chile en nogada. Hemos hecho mucha investigación histórica y nos apoyamos de grandes investigadores de la cocina mexicana para poder entenderlo y dar nuestra receta final. Como el relleno, la carne es picada a cuchillo porque en esa época no había molinos y tardamos un día y medio en prepararlo”, expuso el cocinero Aquiles Chávez.

Sin bajar en calidad de sus ingredientes y cumplir la expectativa del comensal, el menú de esta sexta edición de temporada esta construido con elementos que componen el chile en nogada, como una sopa fría de pera y manzana, un tamal relleno de chile de navidad (chile pasilla ahumado originario de Puebla) y helado de nogada.

Por: Lorena García Sedano

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Esta semana se llevó a cabo La cocina sostenible de Sotero con la presentación de algunos productores agropecuarios de Hidalgo, quienes proveen de insumos al chef Aquiles Chávez para la preparación de los platillos y bebidas que ofrece en su restaurante.