Un diccionario de cocciones para aquellos neófitos en la cocina intentando descifrar el significado de saltear, brasear, glasear, pochear… De acuerdo con Larousse Cocina, se denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor.

Pochar
Con fondo o líquido, de 65 a 80 °C, para productos delicados
En: estufa u horno, con o sin movimiento.
Para: pescados, crustáceos, galan-tinas, cremas, flanes, terrinas y salsas emulsionadas

Cocer al vapor
Con vapor de agua.
Reduce tiempo de cocción y mantiene la forma
En: estufa, con olla exprés o vaporera
Para: verduras, huevos, crustáceos, vísceras, cereales y leguminosas

Hervir
Con fondo o líquido en ebullición
En: estufa, quemadores u ollas industriales
Para: leguminosas, verduras y frutas deshidratadas, huesos, fondos, consomés y verduras frescas

Estofar
Con poco líquido ajeno al producto, generalmente este método se realiza con tapa
En: estufa, con sartén honda o cacerola
Para: verduras como jitomates, calabazas, cebollas, berenjenas, espinacas, carnes duras y frutas duras

Brasear
Con poco líquido ajeno al producto, a fuego lento, generalmente cubierto
En: horno, en fuente con o sin presión
Para: carnes oscuras duras como pecho de res y chambarete, aves grandes de corral y algunas verduras como coles, endivias y alcachofas

Glasear
Con un de poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto
En: horno, en fuente con o sin presión, o estufa, en una sartén profunda
Para: carnes blancas y verduras altas
en azúcar: zanahoria, nabos, calabazas o cebollas de cambray

Blanquear
Sumergir rápidamente el producto en agua hirviendo para posteriormente refrescarlos y escurrirlo
En: estufa, con agua hirviendo. También puede ser con aceite caliente, de 130 a 150 °C
Para: huesos, carnes, papas, verduras, frutas, pescados, crustáceos y hojas verdes

Saltear
Con grasa o aceite caliente, sin líquido y con movimiento. Generalmente en la estufa.
En: sartén o plancha, siempre con movimiento.
Para: cortes pequeños y suaves de carne, como puntas de filete o escalopas, verduras suaves, hongos y setas, trozos de pescado y frutos del mar.

Gratinar
Con calor intenso, siempre proveniente de una fuente superior.
En: salamandra u horno, con calor al máximo
Para: jitomates crudos, huevos y platillos terminados con queso o salsa. Siempre agregando queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla o cualquier salsa blanca

Rostizar
Con calor medio, sin líquido y sin tapa. El producto se rocía con grasa durante la cocción
En: horno o rosticero, con calor medio (de 160 a 190°C), puede ser constante o en dismunución
Para: cortes grandes y suaves de carne, como cabeza de lomo, pierna de cordero o coronas de cerdo. También para aves enteras, como pavo y pollo, y papas

Parrillar
Por calor de contacto con temperaturas adecuadas para cada ingrediente.
En: parrilla, calentada por gas, carbón o electricidad
Para: carnes suaves como medallones de filete, escalopas de ternera o pequeñas piezas de ave, verduras, frutas, pescados y frutos del mar.

Freír
Por inmersión en aceite o grasa, con temperatura constante (180 °C) o en incremento (de 130 a 150 °C).
En: freidora o en una cacerola estrecha y profunda, con aceite o grasa caliente
Para: pescados y mariscos, papas, quesos y verduras suaves o cubiertos con masa o pasta

Hornear
Con calor seco, sin grasa y sin líquido, con temperaturas que van de los 140 a los 250 °C
En: horno tradicional o de convección
Para: masas y pastas dulces y saladas, productos de panadería y repostería, masas de papa, soufflés, bases de pay y carnes cubiertas con pasta

Métodos de cocción secos

El refrán dicta: “todo lo que corre o vue-la, a la cazuela”. Sin embargo, hay técnicas específicas para extraer lo mejor de cada producto.

Toma nota

El pavo de Navidad no se hornea, se rostiza. Las carnes horneadas son solo aquellas que se cubren con pasta, como el filete Wellington o los pâtés en croûte.

Blanquear es un método de cocción exclusivo para verduras de hojas verdes. Para huesos, carnes y verduras, se trata solo de un método de preparación

Staff I Agencia Reforma