La parrilla es un instrumento poderoso, capaz de reunir amigos y familias a su alrededor. En México se arma la carnita asada, pero también Brasil, Argentina, Uruguay… existen rituales alrededor de las brasas.

Churrascaría brasileña
Picaña, chorizo y hasta corazones de pollo se cuentan como sus especialidades. Originarias del sur de Brasil, de la región de Río Grande do Sul, las churrasquerías se caracterizan por la presentación ante comensal de grandes espadas repletas de cortes, que se asan sobre las brasas y se porcionan directamente en la mesa.
Elaboradas en acero inoxidable, sin filo y con un doblez especial que brin-da soporte a las carnes más peque-ñas, las espadas brasileñas funcionan como herramientas de cocción y presentación para el servicio.
El principal integrante de la churrascaría es la picaña, corte que se obtiene de la tapa de aguayón o cuadril argentino, de sabor particular y sumamente jugoso. Chorizo, salchichas de cerdo, costilla de res, alcatra (sir-loin) y corazones de pollo, pescados, frutos del mar, cortes de cerdo, cordero y hasta vísceras suelen incorporar-se en función de los gustos locales.
Típicamente se ofrece como complemento una barra de ensaladas, así como platillos calientes y fríos.
El maridaje clásico es con caipiriña, mezcla de cachaza (aguardiente de caña) con limón, azúcar y hielo,
que ayuda a contrarrestar la intensidad de la carne asada.

Los que no pueden faltar
Picaña. Corte suave y jugoso, con una capa de grasa, ideal para hornear o cocinar lento en parrilla.
Chorizo brasileño o linguiça. Es un embutido de carne de cerdo picada, cebolla y pimentón.
Alcatra. Su equivalente es el top sirloin, al separar los músculos de la picaña, se obtiene carne magra.
Salchichas. La linguiça original, embutido de carne de cerdo picada, especiada y ahumada
Corazones de pollo. Marinados con cerveza oscura y especias.

Asado argentino
Bife ancho o delgado, entraña, lomo, vacío, asado de tira, matahambre y hasta mollejas integran la carnicería argentina, una de las más reconocidas alrededor del mundo por su gran sabor y delicada textura.
De herencia gaucha, rústico y ceremonial, el asado es sin duda una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina argentina, nunca falta en las reuniones familiares, fines de semana y días festivos.

En cuanto a ingredientes, el asado tradicional puede incluir todo tipo de cortes vacunos, vegetales, despojos y hasta aves o pescados. Una costumbre adoptada en los años 50 dicta que, en lo que la carne y los chorizos salen de las brasas, se disfruta de “la picada” (quesos, fiambres, aceitunas, empanadas…).

Se dice que para que el asado esté completo, tiene que servirse vino. Especialmente, los Malbec se han hecho de fama como una buena armonía para todo lo que sale de la parrilla.

Los que no pueden faltar
Entraña. Conocida como el cinturón de la res, se obtiene del diafragma; es suave si se cocina lentamente dentro de su membrana.
Vacío. Forma parte de los músculos abdominales de la res, de consistencia suave, sabor intenso y contenido medio de grasa.
Bife ancho. El equivalente al rib eye con hueso; pieza obtenida del costillar, de consistencia suave y sabor pronunciado.
Bife de chorizo. Homólogo del rib eye sin hueso; se obtiene del lomo de la canal a la altura de las costillas. Su carne puede tener gran marmoleo.
Achuras. Embutidos, mollejas y demás despojos que se utilizan como complementos de la carne.

Asado uruguayo
Lo conforman cortes como el bife ancho (rib eye con hueso), entraña (arrachera), asado de tira (costillas centrales y cuadril (top sirloin), acompañados de papas al romero, ensalada mixta con vinagretas y papas horneadas con crema y cebollín.
Los asados tradicionales cuentan casi con los mismos cortes que los preparados en Argentina. Se acostumbra hacerlos sobre leña y no sobre carbón vegetal, ya que la madera aporta aromas complejos y permite una cocción pareja.
Ensaladas fres-cas, elaboradas con lechuga, jitomate y cebolla, verduras cocidas al vapor o asadas sobre las brasas, salsa chimichurri, preparada con aceite de oliva, perejil y ajo, y guarniciones, como papas cambray salteadas con romero, ensalada rusa y papas a la francesa, son los acompañamientos clásicos.
Para maridar se acostumbran los vinos regionales, la potencia y tanicidad de la uva Tannat, emblemática de aquella tierra, es perfecta para balancear los cortes grasos.

Los que no pueden faltar
Asado. La tira de asado, corte perpendicular de las costillas. Suele cocinarse en brasa, sin usar carbón.
Colita de cuadril. de forma triangular y con poca grasa, popular a la parrilla, al horno y en estofados.
Matahambre: situado entre las costillas de la res y la piel. Magro y tierno es ideal para la parrillada.
Lomo: el corte más tierno, suele consumirse como medallones o en “chivitos” (sándwiches).
Peceto: en México se le llama cuete, se hace generalmente al horno y mechado.

Staff I Agencia Reforma