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Tiempo de hongos, con el chef David Castillo


Estamos a la mitad del verano, cuando las lluvias han permitido el crecimiento de cientos de hongos, tanto comestibles como los que no lo son.

En entrevista para FDS, el chef David Castillo comentó que la importancia de los hongos radica en que con ellos se puede generar pan, vino y medicinas. Además, dijo, absorben y transforman las propiedades de los nutrientes del bosque y lo esparcen.

Entre las bondades de los hongos está que con ellos se elaboran deliciosos y versátiles platillos, de los que el chef David nos platicó.

Uno de los hongos más comunes y abundantes en Mineral del Chico es el boletus, con variedades casi todas comestibles, a excepción de boletus satanicus. En cambio, existe el boletus arcoíris, con el sabor umami en su máxima expresión: una combinación de dulce-salado, ácido y amargo.

Este tipo se puede preparar en sopas y guisados con otras proteínas o solos, asados o fritos. Esta semana, el talentoso chef comenzó a ofrecer, en el restaurante La Trucha Grilla, hamburguesas con hongos boletus que también llevan mayonesa casera (a base de yema de huevo, limón, aceite de oliva y especias), además de jitomate, lechuga, queso mozzarela y otros tipos de quesos.

Otro tipo de hongos comestibles son las amanitas, de los que se desprenden las yemas y hongos de huevo que se pueden preparar con gallina; otra opción son los hongos madroño, para las sopas freídos con ajo, cebolla y epazote.

Una receta muy sabrosa es el hongo panadero puesto a asar en manteca, con queso manchego gratinado. “Tiene un sabor atrufado que da un chispazo de sabor a cada bocado”, según describió el propio chef.

Los hongos morcillas o farolitos se pueden rellenar de queso panela; los babositos se preparan con cebolla, epazote, chiles verdes, ajo y cebolla; los hongorados van a la mexicana y escobetillas u hongos de coral se preparan en quesadillas o sancocho.

El chef David hizo una precisión muy importante: “Si tomas un hongo equivocado y lo mezclas con los hongos buenos, los contaminas”. Por ello, invitó a la gente a acercarse a las nanacateras u hongueras con experiencia y así consumir hongos totalmente comestibles y nutritivos.

En este sentido, Castillo puntualizó que los hongos “buenos” son multivitamínicos, tiene un alto porcentaje de proteínas y suben el sistema inmunológico.

En La Trucha Grilla, el chef David lleva a los visitantes a un recorrido de identificación y recolección que él cocina al regresar al restaurante, toda una experiencia que solo se hace previa reservación, con todas las medidas sanitarias correspondientes.

¿Sabías que?…

En el mundo existen alrededor de 26 mil especies diferentes; este año se descubrieron 60 más

Sara Elizondo I Pachuca

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