Si corre con suerte, durante un domingo al pasear por la plaza principal de algún poblado en la región central Occidente de México, podría encontrarse con un vendedor cargando su bandeja repleta de fruta de horno.

No se trata precisamente de una fruta, sino de una tradición panadera que se remonta al México de finales del siglo XVIII y que puede presentarse como galleta, polvorón, merengue, hojaldre, bizcocho o empanada.

“Se le comenzó a llamar así porque era como un fruto que salía del horno en la mañana, de ahí viene el nombre fruta de horno”, explica el chef José Vázquez Aquino, quien desde 2013 comenzó la investigación Rescate de la Fruta de Horno de los Pueblos de Jalisco.

Aunque cada receta es diferente, y existen decenas de ellas, harina de maíz, pinole, piloncillo, manteca, azúcar y canela son una constante en esta dulce preparación mestizas cocinadas en hornos de barro al calor de pino, roble, encino o mezquite.

En sus travesías para documentarse sobre este tesoro gastronómico, el chef ha visitado 28 poblaciones y rancherías de los estados Jalisco, Zacatecas, Michoacán y Colima, donde consiguió 45 recetas de estos dulces bocadillos que surgieron de la creatividad de los panaderos y se cocinaron en los fogones de las haciendas mexicanas durante el siglo XIX, para después llegar a las panaderías populares.

“La tradición empezó en las haciendas de México, en los pequeños pueblos, ya que los festejos eran matutinos y ameritaban un banquete”, detalla Vázquez Aquino, propietario de La Sazón, en un taller de aseso-
ría gastronómica.

“En la iglesia católica no te permitían comulgar hasta que tuvieras ocho horas de ayuno, así que lo normal era que bodas, bautizos, primeras comuniones y otros festejos religiosos se celebraran al amanecer. El panadero de la hacienda sacaba unos chiquihuites llenos de panecillos para acompañar el chocolate, el champurrado, la leche y el café”.

Según la investigación de Vázquez Aquino, los panaderos comenzaron a vender su fruta de horno los domingos en las plazas públicas, y la gente al salir de misa ele-
gía sus bocadillos dulces y los llevaba en papel estraza a casa para la merienda o acompañar el desayuno.

LEGADO EN RIESGO
Esta costumbre sigue arraigada en algunas regiones de Michoacán, por ejemplo, pero son cada vez menos los fabricantes en Jalisco, donde se tendría que viajar a Zacoalco de Torres, Lagunillas (San Martín de Hidalgo), Atemajac de Brizuela, Concepción de Buenos Aires, Magdalena, entre otros, para quedar con un dulce sabor de boca después de probar este vestigio de la panadería nacional.

“La tradición sobrevive hasta el día de hoy, pero los panaderos se encuentran en una situación muy difícil, porque los costos y la demanda de los clientes apunta a
otros panes sobre este tipo de bocadillo”, advierte el cocinero que comenzará a investigar sobre los panes ceremoniales de Jalisco.

“Este fenómeno se vio más en la pandemia; he estado en contacto con familias y panderos de las poblaciones que he visitado y hay unos que dejaron de producir fruta de horno y se dedican nada más a vender pan”, lamenta Vázquez Aquino, quien se ha dado a la tarea de divulgar en universidades, escuelas de cocina y talleres la importancia de conservar estas preparaciones.

Algunas regiones de Aguascalientes, Colima, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Veracruz y Zacatecas también tienen versiones de fruta de horno, de acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

3 POLVORONES DE CANELA Y PINOLE
SENCILLA
60 PORCIONES
1 HORA
+ 250 gramos de manteca blanca
+ 3 huevos
+ 100 gramos de azúcar estándar
+ ½ cucharadita de canela en polvo
+ 400 gramos de harina de trigo refinada
+ 100 gramos de pinole molido y cernido
+ Azúcar y canela al gusto para decorar

PROCEDIMIENTO: Poner en un tazón la manteca y batir a mano con un globo para cocina durante cinco minutos o hasta que esponje. Agregar poco a poco los demás ingredientes sin dejar de mezclar con una pala de madera hasta que se forme una masa homogénea. Vaciar la masa en una bolsa de plástico y refrigerar por 15 minutos. Sacar la mezcla y formar bolitas de dos centímetros, colocarlas en una charola de horneado y presionar con el dedo el centro de cada polvorón. Meter al horno precalentado a 200 grados centígrados y cocinar por unos 20 o 25 minutos a 180 grados centígrados. Sacar del horno y pasar de inmediato por la mezcla de azúcar y canela. Dejar enfriar en rejillas.

Receta de Juanita Romero (finada), originaria de Jacona, Michoacán

Álvaro García I Agencia Reforma