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Fin de Semana

Miel de abeja, un tesoro dorado


De todos los animales divinos, la abeja indiscutiblemente es reina, motor etéreo de la vida y diversidad que nos rodea: tres de cada cuatro cultivos en la tierra precisan de estos polinizadores.

“Las abejas hacen mucho trabajo, no solo relacionado con la producción de miel y los productos de la colmena; más del 80 por ciento de nuestros alimentos dependen de las abejas.

“Si tenemos huertos cerca, sus frutos van a ser más grandes y hay un rendimiento mayor al 35 por ciento”, detalló Sandra Corales, apicultora y fundadora de Abejas de Barrio.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el mapa nacional de la miel está integrado por más de 43 mil apicultores y cerca de dos millones de colmenas. México es el cuarto exportador mundial.

La abeja —Apis mellifera— se adapta a cualquier clima, asegura Sandra; sin embargo, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera indica que la producción de miel se concentra en ocho estados.

Destacan entre ellos Yucatán, Campeche, Jalisco y Chiapas.

“Yucatán produce el 50 por ciento de la miel mexicana. Su diversidad de flora y abundancia de recursos lo convierten en la mejor zona para la producción: tienen tres cosechas al año, mientras nosotros tenemos una”, reconoció Corales.

Herencia maya
Los mayas son guardianes de las abejas meliponas y productores de miel mucho antes de la Conquista. Según las listas de tributo, 94 por ciento de los pueblos mayas pagaban a los españoles con miel y cera.

Fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, dedicó toda una sección a las abejas meliponas, nativas de la Península. “Hay dos castas de abejas y ambas son
más pequeñas que las nuestras. Para castrarlas no hacen más que abrir la colmena y reventar con un palito estas vejiguitas y así corre la miel y sacan la cera cuando les parece”, detalló el religioso en el capítulo De las abejas y su miel y su cera.

Una abeja melífera produce hasta 27 kilos de miel al año, mientras que la melipona solo uno. Las comunidades náhuas y mayas preservan a las abejas meliponas por un valor cultural más que económico.

 

Expresión del terruño

Cada gota de miel es la “huella digital” no solo de una región, sino de la colmena. La especie de abeja, las flores alrededor,
la humedad, el clima, la temporada y las condiciones de ma-nejo, le dan características únicas de color, aromas, sabores, cristalización y consistencia.

“La miel es néctar de las flores, secreciones de plantas o insectos, transformado por las abejas obreras. La abeja re-cibe el néctar en el buche melario y se lo da a otra que va al hexágono y lo coloca ahí para que pierda toda la humedad.

“Es muy importante respetar los procesos. Las abejas recubren de cera los hexágonos cuando la miel está lista.

Si se toma antes, por el exceso de humedad, puede empezar a fermentar”, detalló Sandra.
Costas, chinampas, montañas. dejan su impronta en la miel y, según la apicultora, pueden encontrarse en ella tantos aromas, sabores y texturas, como flores en la naturaleza. Lamentablemente, las mieles industrializadas buscan homogeneidad.

“La miel característica del norte de México es la de mezquite y, generalmente, predomina un tono más
claro. En la costa y el manglar, tiene un sabor ligeramente
salado, por el mar. Al sur, tiende a ser más oscura y expresiva en aromas y sabores”, señaló Corales.

 

Resistencia chinampera

Los canales que alguna vez abastecieron a la gran Tenochtitlán hoy conforman el complejo camino de la miel hasta el corazón de Ciudad de México.

“Conservamos uno de los mejores sistemas agroecológicos del mundo que funciona desde antes de 1325. Poder tener abejas en las zonas rurales de Ciudad de México es también un acto de resistencia.

“La apicultura es cada vez más difícil: mientras más urbanización, menos áreas de recolección de néctar para las abejas.

“Ciudad de México tiene 150 apicultores, la mayoría con más de 50 años. Estamos buscando contagiar el amor por esta actividad y poder llevarla a otras zonas”, explica la fundadora de Abejas de Barrio.

La miel de Xochimilco tiene notas de eucalipto, por la floración de los árboles, y se cosecha en noviembre, aunque en febrero puede extraerse un poco de miel de acahual.

Otras zonas productoras en la ciudad son Tláhuac, Tlalpan, Milpa Alta, los parajes boscosos hacia Cuernavaca y Ajusco, donde destaca la calidad y un alto contenido de propóleos.

 

De la colmena

Además de la miel, el trabajo en las diferentes etapas de vida de las abejas da como resultado:

+Polen granulado: extraído de las flores con el que las abejas forman pequeñas bolitas.

+Pan de abeja: principal fuente de proteína. Se compone de polen, miel y enzimas.

+Jalea real: producida por las glándulas de las abejas nodrizas para nutrir a las larvas y a la reina. Se le atribuyen propiedades antioxidantes.

+Cera: producida por las glándulas de las abejas jóvenes para construir sus nidos.

+Propóleo: mezcla obtenida de los árboles y utilizada para dar estructura a la colmena.
Escógela y consérvala
Sandra Corales comparte tips:

+Déjate guiar por el gusto: la miel de abeja tiene buena cristalización y es expresiva en aromas y sabores.

+El calor es un enemigo natural: a mayor temperatura, menor es su expresión. A más de 60 grados pierde sus propiedades; la pasteurización mata toda la actividad enzimática realizada por las abejas.

+Guárdala en lugares oscuros, frescos y secos. Los azúcares están tan juntos que no dan paso a la humedad y la proliferación de bacterias, por eso no se echa a perder.

Nayeli Estrada
Agencia Reforma

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