Al decir “milpa” viene a la mente una imagen bucólica de campos de maíz. Pero no son solo las más de 64 variedades que conforman el pilar básico de nuestra alimentación, sino todos los cultivos aledaños que hacen de este sistema agroecológico una fiesta.

México es pluralidad, nuestra riqueza está en la diversidad. Reconocer nuestras diferencias nos da multitud de visiones y culturas en un solo territorio. Pero México es también la raíz común que nos une, y nada refleja esa hermosa dualidad como la milpa.

La milpa es una tradición milenaria: en el mismo campo se siembra maíz, frijol y calabaza. Estas plantas conviven entre sí y se potencian.

El maíz toma el nitrógeno de la tierra y da estructura a las enredaderas de frijol. El frijol, por su parte, fija el nitrógeno de vuelta en la tierra, haciendo la labor de fertilizante. La calabaza, con sus grandes hojas, hace sombra e inhibe el crecimiento de mala hierba. Cuando llueve, sus hojas ceden y dejan mojar la tierra, pero, al salir el sol, se abren como sombrilla manteniendo la humedad del suelo.

DIVERSIDAD MILPERA

En las milpas no solo se siembra la triada base; cada región y pueblo cosecha chiles, tomates, jitomates y quelites regionales, que corresponden al clima. Esa biodiversidad explica la multitud de gastronomías de nuestro país.

En cada lugar, los cultivos evolucionaron para adaptarse a las condiciones geográficas. ¡De ahí nuestra gran variedad de maíces! Algunos de Tabasco, por ejemplo, soportan inundaciones y pueden dar elotes en 40 días; mientras que otros, como los de Jala, Nayarit, desarrollan raíces

profundas, crecen hasta cinco metros y dan grandes mazorcas, pero tardan hasta nueve meses en dar maíz. Esto se contrasta con los maíces más chaparros de La Ventosa, Oaxaca, resistentes a los vendavales.

DEL CAMPO A LA MESA

Cada familia siembra una milpa distinta, pero similar a la de sus vecinos. No solo es una extensión de tierra y una práctica agrícola, sino un motor generador de cultura, reflejo de la historia y del gusto de cada estirpe, pueblo y región.

Así, en mitad de un desierto semiárido, entre nopales llenos de tunas y xoconostles, cactáceas con garambullos, pitayas, mezquites con cocopaches y agaves pulqueros con chinicuiles, vive una milpa de maíces de colores enredada de frijoles ayocotes y tapizada con calabazas en flor.

En Chiapas, rodeada de una selva tupida, donde abunda el cacao y el aroma a pimienta gorda, entre árboles de papaya, mango y axiote, habita una milpa donde va sembrándose más de una variedad de maíz.

Una se da en un ciclo corto, otra se dará al final de la temporada. Por supuesto, las enredaderas con frijoles, las jícamas, los chayotes, regalan no solo un paisaje de múltiples verdores, sino un edén de comida variada y abundante. Dos paisajes tan distintos resultan en dos gastronomías muy diferentes. Por eso, no hablamos de una, sino de muchas cocinas mexicanas. Cada región posee una diversidad gastronómica y cultural particular, que nace precisamente en estos campos, en estas milpas.

Cada vez más chefs de las nuevas generaciones se enfocan en esa riqueza. Por ejemplo, en el restaurante Xokol, en Guadalajara, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo se han dedicado a investigar la milpa mazahua; promueven preparaciones y fermentos derivados de ella con deliciosos resultados.

En Cdmx, son más los restaurantes que exigen maíces criollos y cosechas de sistemas agrobiodiversos, como la milpa, para que sus platillos puedan contar la historia de la tierra de donde provienen. Allí están Expendio de Maíz sin Nombre, Zea y Tamales Madre, por mencionar algunos.

Los mismos quelites —hierbas, flores y tallos que conviven en la milpa—, como el quintonil, el cenizo, el pápalo, el epazote, la chaya, la pipicha, las verdolagas y los alaches son parte fundamental de la comida de milpa y fueron relegados de la alta cocina durante años; ahora encuentran lugar en restaurantes mexicanos de vanguardia, en platos interesantes e innovadores.

PRESERVAR LO NUESTRO

Todos estos policultivos son de polinización abierta, por lo que intercambian recursos genéticos constantemente y están en evolución continua. Así, van adaptándose a los cambios climáticos, generando resistencia a una crisis ambiental.

Mucho se habla de agricultura regenerativa como el futuro de la alimentación mundial. Un cultivo diverso es resiliente y favorece la diversidad de fauna. Una milpa está llena de mariposas, abejas y otros polinizadores, los cuales a su vez atraen pájaros, murciélagos y demás fauna benéfica.

Lo que vemos es solo una fracción. Debajo de la tierra ocurre el verdadero festín. Con un cultivo biodiverso, el suelo regresa a la vida, se llena de microorganismos, hongos y lombrices, ayuda a capturar carbono y a producir agua más limpia sin agroquímicos filtrados.

Además, estos sistemas agroecológicos garantizan autosuficiencia alimentaria; es decir, que las familias tengan una alimentación buena, variada y balanceada durante el año.

La dieta de la milpa es una de las formas de alimentación más sanas y nutritivas: maíz y frijol, en conjunto, dan una proteína de calidad (sobre todo si el maíz se nixtamaliza y se utiliza para hacer tortillas, atoles o tamales) y los cultivos aledaños —quelites, chiles y tomates— complementan el aporte con vitaminas y minerales.

Pero este maravilloso equilibrio peligra. El campo se ha vaciado y envejecido. La gente que siembra milpa y sabe cómo hacerlo es mayor: su edad promedio supera los 57 años. El campo y sus productos están sumamente mal pagados, por lo que las nuevas generaciones no tienen incentivos para dedicarse a trabajar la tierra.

Debe pensarse en la milpa como una tecnología a futuro. En lugar de perder sus ventajas, buscar la manera de simplificar e incentivar su uso.

El consumo cotidiano es el voto más valioso para preservar este patrimonio agrícola, ser consumidores conscientes e informados, exigir y pagar un precio justo garantiza larga vida al sistema que nos da patria: la milpa.

PASEO ENTRE MILPAS

Occentlalli: Maíz y Milpa

A 20 minutos de Santa Fe, la experiencia incluye desayuno con tamales, atole de maíz morado y café, caminata hacia la cascada, visita al maizal, recolección de elotes, taller de tortillas y tlacoyos, comida con guisos de la milpa en cazuela.

Fecha: 2 de octubre

Costo: 500 pesos adultos, 400 niños

Reservas por WhatsApp: (55) 5434-8531

Milpa Viva en la Chinampa

El episodio 3 de estas experiencias, organizadas por Anaís Martínez, girará en torno a los elotes y contará con la presencia de Jesús Tornes, de Expendio de Maíz. Rafael Mier, de Fundación Tortilla Mexicana, dará una breve explicación sobre esta etapa específica de la milpa y el equipo de Arca Tierra, un paseo por la chinampa del sol.

Fecha: 9 de octubre

Salida: 10:00 horas

Costo: Mil 200 pesos

Reservaciones en: arcatierra.com/collections/eventos

Pixca de maíz

Viaje a Ixtenco, Tlaxcala, para aprender sobre la siembra y cosecha de maíz criollo y los beneficios e impacto de la milpa. La experiencia consiste en media jornada de pizca de maíz con productores, comida en el campo, con pulque y tortillas.

Fecha: 23 de octubre.

Salida: 8:00 horas

Costo: Mil 500 pesos, incluye transporte, bebidas, botana y comida

Reservas por WhatsApp: (55) 3423-6752

Rigel Sotelo I Agencia Reforma