fbpx
Fin de Semana

Temporada de hongos


Las lluvias veraniegas llevan en su caudal una inmensa variedad de hongos. Te decimos cómo distinguirlos para que los incluyas en tus platillos.

Los relámpagos regalaban hongos a la tierra según las tradiciones étnicas europeas y dentro de la tradición mexica el dios Nanahuatzin los hacía brotar del suelo por la noche.

Independientemente de su origen, cobijados por la lluvia, oscuridad y humedad boscosa, los hongos son un regalo que el verano pone sobre nuestras mesas. Carlos Téllez, cocinero de Cubo, te da sus mejores consejos para aprovecharlos.

“Son un producto silvestre de temporada y la inmediatez es uno de sus mayores atributos. Es un privilegio poder recolectar algo de la tierra y llevarlo a la cocina para después comerlo sin que pase por muchas manos
o procesos”, detalló el experto.

A lo largo de la geografía mexicana, la Secretaría de Agricultura contabiliza más de 100 mil especies, de las cuales, más de 200 son comestibles.

Entre hongos, setas y champiñones se obtienen más de 14 mil 572 toneladas al año.

“La cocina que me gusta hacer tiene mucho que ver con respetar y resaltar el producto, entre menos procesos e ingredientes tenga una preparación, mejor. Una de las fórmulas que más me gusta utilizar en hongos como el cemita (Boletus e dulis) es cocinarlo con mantequilla saborizada con ajo negro, miso, o algo que le dé un giro al sabor de la mantequilla natural”, detalló Carlos Téllez.

Esta especie de hongo absorbe particularmente bien los sabores de la mantequilla y adquiere una textura exterior crujiente con interior suave, de acuerdo con el cocinero.

“Los hongos pajaritos quedan muy bien con aceite, cebolla, ajo; también se prestan mucho para integrarlos en purés o salsas”, afirmó.

Tan variadas son las especies como las formas de limpiarlos, pero por regla general, entre más grande y liso, más fácil será este proceso. “Es importante en general evitar el contacto con agua, pero hay hongos que se prestan a ser enjuagados sin que absorban demasiada humedad o pierdan sabores y texturas, particularmente los más pequeños, como los clavitos, las escobetas o el tejamanil”, sostiene Carlos Téllez.

La inmediatez es clave en su consumo, ya que su tiempo de vida después de su recolección puede ir de medio día a una semana.

“Entre más rápido se procesen mejor. Después de recolectarlos hay que limpiarlos y procesarlos en un guisado, una salsa, un puré o cualquier otra preparación”, aconseja el experto.

Los tianguis sobreruedas son puntos neurálgicos para encontrar estas dádivas de la lluvia, sin embargo, también están disponibles en mercados como Jamaica y la Central de Abastos, de acuerdo con el cocine-
ro de Cubo.

“Es importante irlos conociendo, tanto por su sabor co-mo sus características”, recomendó Tellez.

 

DISTÍNGUELOS

Amarillo o duraznillo
Va del amarillo brillante al anaranjado y se halla en muchas regiones del mundo. Tiene
un ligero y agradable aroma a durazno.

Carnita
Con un sombrero de 5 a 10 cm de diámetro. Tiene forma de embudo y es rojo purpúreo o pardo rojizo, con granulaciones oscuras. Tiene sabor dulce y un poco amargo.

Cemita
Hongos lisos, de color crema. Con un sombrero de 8 a 30 cm de diámetro y pies gruesos y bulbosos de color claro. Su sabor
es ligeramente dulce con notas a nuez.

Clavito
Crece en conjuntos unidos por una base cilíndrica. Sus sombreros miden de 2 a 10 cm de diámetro. De color café claro o grisáceo, carne blanquecina y sabor suave.

Enchilados
Son diferentes tipos. Algunos parecen orejas y también se les denomina así, otros son de sombrero y base cilíndrica. Su nombre se relaciona con su color rojizo.

Morilla
Con un peculiar sombrero oscuro en forma de esponja. De sabor característico con marcadas notas a nuez. Es costoso y muy popular en la cocina francesa.

Pambazo
Con sombrero de color rojizo, consistencia grasosa y hasta 25 cm de diámetro. Pie blanquecino, tenuemente estriado y alveolado. Son carnosos y apetecibles.

Patita de pájaro
También conocido como escobeta, crece en forma de ramas unidas por una base. Su tonalidad es ligeramente amarilla y su carne, dulce y agradable.

Shiitake
Muy aromático, de color café y sombrero aplanado. Su sabor es único y muy socorrido en las cocinas asiáticas. Generalmente se consigue deshidratado.

Yemita
De sombrero globoso a plano con un diámetro de 10 a 15 cm de diámetro. Es ligeramente pegajoso. Su carne es blanca, con sabor y olor muy agradables.

De sombrero
Similar a un clavo. Suele emplearse salteado o frito para acompañar conejo y carnes de caza.

Escobilla
Su forma recuerda a una coliflor con puntas rosadas. De sabor dulce, en Oaxaca se aprovecha en el mole de hongos.

Trompeta
Con sombrero de trompeta, margen ondulado y tono amarillento. Su sabor y aroma son similares a los del durazno.

Agéndalo
La cocina de experiencias gastro- endémicas Cubo recibirá chefs invitados durante su temporada de hongos 2021.

Algunas de estas intervenciones correrán a cargo de Abel Hernández, Pablo Salas, Carlos Galán y Alexander Suástegui. Consulta fechas y reserva en su perfil de Instagram@cubo.mx

 

Teresa Rodríguez
Agencia Reforma

Noticias relacionadas

Back to top button