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Fin de Semana

Sin miedo al fogón


Es el momento justo para poner manos a la obra con los propósitos de Año Nuevo. Una meta fácil de conseguir y que garantiza la mayor de las satisfacciones es empezar a cocinar o cocinar más, abordar ese plato que siempre hemos querido hacer. No hay nada como ver caras felices, incluyendo la propia, en la gente que alimentamos con cosas ricas.

Ciertamente, hay dos acercamientos que pueden converger: solucionar una necesidad diaria o nutrir una afición ocasional para divertirse e invitar amigos. En cualquier caso, hay muchas razones para cocinar más en casa: comemos más sano, controlamos los ingredientes, aseguramos frescura y calidad.

Empezar con el lienzo en blanco

Sin importar el nivel de habilidad, es tiempo de hacer cambios. Primero, atacar el cajón o alacena de las especias. ¿No se usaron en un año? ¿La fecha de caducidad ya ni siquiera es legible? No tiene caso agregar ingredientes que no aportan nada, o peor aún sabores rancios o algún tipo de contaminación. Lo mismo va para esas salsas, aderezos y todo lo que no se ocupa muy frecuentemente. Sin temor, todo para afuera.

También es momento de desechar las tablas para picar gastadas, ver con ojo crítico los recipientes de plástico sin tapa o manchados, y todos los utensilios que no faciliten nuestro trabajo. Es mejor tener poco equipo, pero de buena calidad. A abrir espacio para lo que venga.

Si en el congelador hay algo sin fecha de empaque, que tenga más de ocho meses, o no sepamos de qué se trata, digámosle adiós. No queremos riesgos sanitarios. A partir de hoy, todo lo que entre ahí debe llevar nombre y fecha de producción para usarse pronto. Ni modo, a servir las tortas de bacalao antes de marzo. El congelador es una gran herramienta, siempre y cuando no se convierta en un agujero negro de objetos misteriosos abandonados.

Muy recomendable y siempre salvador tener básicos que sirvan para construir: sal kosher, por su sabor menos agresivo y sus hojuelas que lucen sobre los alimentos; pimienta entera, para moler al momento, y especias elementales, como orégano seco, canela molida, comino, pimentón, hojuelas de chile, un buen curry, y nuez moscada entera (como no se usa tanto, es mejor molerla al momento).

También es útil una pequeña alacena oriental: aceite de ajonjolí, soya, vinagre de arroz y mirin. Indispensable un buen vinagre de vino tinto o jerez, mostaza de Dijon —una cucharadita hace maravillas por cualquier salsa con queso— y salsa picante, como Tabasco o Frank’s. Hay que invertir en un buen aceite de oliva para consumir en crudo y en otro menos caro para cocinar.

 

Seguir un plan

Dice Malcolm Gladwell que puede dominarse cualquier cosa si la practicamos por 10 mil horas. Un buen comienzo es pensar en alguna técnica o platillo y especializarse, siempre y cuando signifique algún reto. Por ejemplo, paella, pescado a la sal, pizza o esos elusivos éclairs.

El reto es tomar una receta que se convierta en un proyecto, y compartir los resultados. Puede ser tan sencillo como instaurar una nueva tradición: los martes de Cacio e peppe. El público estará feliz de ver la evolución de la receta. Un plan así, bien dirigido, garantizará el éxito e incrementará las ganas de experimentar.

Si se es totalmente neófito, una manera orgánica de aumentar el desafío es empezar tal vez por una pasta, como Alfredo, un medallón de filete con una salsa sencilla, a la sartén, para entender el cocimiento de la carne, o tal vez unas galletas sablés de vainilla. La gran prueba de un cocinero es un huevo estrellado perfecto, el punto es lanzarse y perder el miedo.

Importante planificar bien y no subestimar el paso del tiempo. No hay nada peor que una mesa llena de invitados hambrientos mientras se escuchan cacerolazos en la cocina.

Con buena planeación, pueden adelantarse pasos y ser eficiente. Es un poco latoso, pero muy útil, hacer un esquemita: en la columna izquierda, la lista de platillos; en la derecha, los pasos distribuidos por tiempos (día anterior, mañana, tarde y al momento de servir). Eso ayuda a visualizar los procesos y pronto se hará de memoria.

 

El recetario

Lo más importante es tener algunas recetas de una fuente seria y probada. Es probable que el complejo pastel de siete capas coloridas esté igual de retocado que el influencer que lo promueve. Mejor elegir con cuidado.

Cocinar siguiendo instrucciones, puede paralizarnos un poco, el siguiente paso, y tal vez el más importante para dar el salto a la libertad, es entender los principios detrás de lo que hacemos: por qué en algunos casos hay que usar calor rabioso o flama sutil, cuál es la razón para sellar la carne o cortar las verduras del mismo tamaño, dónde está el error detrás de un estofado reseco.

Un poco de ciencia siempre ayuda; también hay que experimentar por nosotros mismos, y, sobre todo, registrar nuestras experiencias. El mejor libro de cocina es el que está manchado, con papelitos y anotaciones.

Así se construye nuestro recetario. Debe salir de memorias, favoritos de infancia o que en algún lugar o momento nos hicieron felices.

Esas recetas, tal vez heredadas de una persona, periódico o libro, que vamos alimentando con pequeños cambios, reflejan nuestra identidad y son el mejor regalo que podemos dar a la siguiente generación.

Si el acervo es nulo o insuficiente, puede encontrarse buena inspiración en algunos sitios o, mejor aún, canales de YouTube serios. La lista es infinita, pero mi favorito es Serious Eats y, sobre todo, todo lo que hace Kenji Lopez-Alt, quien combina deliciosamente ciencia y obsesión en cualquier tema; está por publicar su libro de wok.

Para cocina española no hay como Gypsy Chef, o Arguiñano para lo tradicional. Para clásicos, Ina Garten es infalible al igual que el libro Larousse de los postres, con el toque mexicano de Paulina Abascal. Binging with Babish tiene videos muy didácticos. Para antojos parrilleros desenfrenados, el sitio es Munchies lab. En francés, 750 Grammes tiene buenas recetas y Le Coin des Pâtissiers, tendencias actuales y fórmulas perfectas.

Por lo pronto, a experimentar con todas las variantes posibles para lograr esa galleta de chispas de chocolate perfecta o ese croissant de almendras que nos dice que ya llegamos a donde queremos estar.

 

Las herramientas adecuadas

Para los aficionados a la cocina o al arte hay dos vicios, uno es crear y otro comprar cosas para hacerlo.

Si bien es cierto que un mal cocinero culpa a las herramientas; ciertamente, un buen equipo facilita el éxito. No hay que hacer una inversión millonaria, pero sí en piezas con larga vida útil. Aquí algunas:

Cuchillos de alta calidad: uno de chef no muy grande, uno pequeño liso, uno de sierra corto y uno de sierra largo, para pan y pasteles. En ellos sí vale la pena gastar.

Cacerolas y sartenes: de tres o cuatro tamaños. El material ideal, por su relación calidad-precio, es el acero inoxidable grueso con fondo reforzado, muy importante que este sea de varias capas. Una plancha o sartén de hierro fundido da mucho sabor y una sartén chica con antiadherente (a esa no vale la pena gastarle, tiene una vida útil corta; mejor, renovarla).

Otras piezas indispensables: un par de pinzas, como de panadería, son muy útiles. Taza y cucharas medidoras, tazones para mezclar, un pelapapas afilado —los mejores son europeos o japoneses—, un rallador, charolas para horno, moldes para repostería según la afición, un buen termómetro y, si se toma en serio la repostería, báscula y termómetro para horno.

 

Y finalmente. a divertirse

Uno de mis libros favoritos, es No intente esto en casa (Don’t try this at home, de K. Witherspoon y A. Friedman), es una colección de ensayos sobre desastres en la cocina de los más grandes chefs. Especialmente buenas las anécdotas de Adriá, José Andrés y Eric Ripert. Nadie se salva.

Para todos es evidencia y esperanza que los mejores en este amplio campo, famosos por su perfección noche tras noche, pueden cometer errores, inclusive tener desastres mayores y, aun así, hacen lo mejor: reírse de sí mismos, seguir cocinando y compartiendo. De eso se trata.

 

 

Analuisa Béjar I Agencia Reforma

 

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