Para conocer todo el país no es necesario subirte a un avión: saborea México a través de estos 10 restaurantes en Cdmx.

El concepto “culinaria mexicana” no es tan antiguo; surgió después del siglo XX. Ingredientes, técnicas y platos empezaron, entonces, a dibujarse como parte del discurso nacionalista, explica Jeffrey Pilcher.

En su texto, Nacionalismo culinario, José Luis Juárez describe que, tras el movimiento revolucionario, se buscaba que los habitantes de México compartieran ideas comunes con un mismo pasado histórico y un presente que los unifica.

“Bajo el concepto de ‘economía doméstica’, la idea de unificación se coló hasta la cocina, gracias a las ‘misiones culturales’ impulsadas por José Vasconcelos”, escribió.

En aquellas cruzadas educativas se llegó hasta la cocina. El objetivo: modificar hábitos alimenticios del pueblo; para lo cual, en la comitiva de las misiones a maestros, médicos, artistas e intelectuales, se sumó una maestra de economía doméstica.

Su papel era, precisamente, hacerse cargo de las clases de cocina e integrar los guisos tradicionales de los lugares donde se desarrollaban las misiones, detalla el autor. La idea de una cocina propia y nacional no fue, al principio, del agrado de toda la sociedad y, de acuerdo con Juárez, el posterior surgimiento de las cocinas regionales confirmó la idea de multiplicidad culinaria.

El académico documenta que fue a principios de los años 30, cuando ciertas mujeres se dedicaron a difundir la cocina de sus estados dejando ver lo mucho que podían aportar al panorama de la riqueza alimentaria de México.

Hoy en Cdmx pueden encontrarse espacios dedicados a la cocina regional, lugares que hacen viajar con el paladar, desde Baja California hasta Yucatán. Aquí, una decena para armar el tour culinario por la República Mexicana sin subirte a un avión.

Sonora

Palominos: Fundada en 1974, esta parrilla rinde homenaje a la tradición ganadera del estado. Sus famosos cortes de carne sonorense se acompañan de tortillas sobaqueras, frijoles maneados, burritos de machaca, caldo de queso y coyotas.

@palominosinsurgentes

Puebla

Angelopolitano. El chef Gerardo Quezadas pone sobre la mesa preparaciones salidas de los recetarios de cinco generaciones. Moles, champandongo, chalupas, pipianes y cemitas conforman la oferta regular, a ella se suman platos de temporada, como sus famosos chiles en nogada.

@angelopolitanocdmx

Oaxaca

Comixcal. Marahí López, la mente detrás de este proyecto, rinde culto a sus orígenes istmeños. La clave está en los ingredientes, traídos directamente del estado sureño, y la perfecta ejecución de técnicas tradi-
cionales. Su carta de mezcales y cervezas artesa-nales también es digna representante de Oaxaca.

@comixcal

Yucatán

Las polas delicias yucatecas. Este rinconcito en la colonia Del Valle se ha convertido en un clásico gracias a sus recetas familiares y sabor auténtico. No faltan en el menú panuchos, papadzules, pan de cazón, sopa de lima y cochinita pibil, pero hay también creaciones propias con ingredientes ícono de la Península.

@las.polas.del.valle

Baja California

Merotoro. Su nombre es analogía a productos de mar —mero— y tierra —toro—, pues el chef Jair Téllez ensalza los ingredientes de aquella privilegiada latitud bañada por el Pacífico. Su carta de vinos invita a descubrir propuestas tradicionales y “punks” de todas las regiones en aquella norteña península.

@merotoromx

Sinaloa

Don Vergas. Luis Valle es fiel a la tradición sinaloense. Tras el rotundo éxito que tuvo en el Mercado de San Juan y en sus pop-ups, esta marisquería regresó en noviembre de 2020. Con un poco de humor y a ritmo de música de banda, sirven sus icónicos aguachiles, toritos y tostadas culichis con los frutos más frescos del Pacífico.

@donvergasmariscos

Michoacán

Rincón Tarasco. Cobijadas en una tortilla “con copia”, sus crujientes carnitas son herencia de una tradición familiar importada desde el Municipio michoacano de Zacapu a la Cdmx, en 1978. Gorditas y quesadillas fritas de sesos complementan la propuesta.

@rincón.tarasco

Estado de México

Amaranta. Vale la pena cruzar al estado vecino con tal de conocer la culinaria mexiquense en este restaurante cuatro veces incluido entre los 50 Mejores de América Latina. El chef Pablo Salas es promotor del producto local, así lo dejan ver platos como la trucha salmonada y el taco de tripa de leche.

@restamaranta

Nuevo León

Colmillo Masaryk. Llegado desde la Sultana del Norte, este sitio fusiona la comida callejera neoleonesa con sabores de metrópolis como Los Ángeles y Nueva York. Carne, tacos, botanas, ostiones y mariscos, bar a la mesa y vinos naturales conforman su propuesta.

@colmillomx

Veracruz

La fonda del recuerdo. Un clásico de la Ciudad de México, con más de 60 años de historia. El chef Leobardo Lara complace a los asiduos con la sazón casera de sus especialidades veracruzanas. Chilpachole de jaiba, chile huasteco y plato jarocho son algunas de las estrellas en su menú.

@lafondadelrecuerdo

Nayeli Estrada I Agencia Reforma