En la promoción de la gastronomía y la tradición culinaria, un asunto fundamental es la producción de los alimentos que sean no solamente suficientes sino de la calidad nutricional y en su sabor. Esas características las encontramos en el rancho La Gaspareña, en Singuilucan, donde conocimos acerca de la producción de maguey, así como de otras flores y frutos que después van a la cocina o al tinacal para crear pulque, destilados y platillos maravillosos.

Agrobiodiversidad basada en el maguey

En esta ocasión, la bióloga Carmen Julia Figueredo Urbina nos dio un recorrido por el rancho, donde se mantiene la agrobiodiversidad con cerca de 18 variedades de agave pulquero, como el chalqueño (que puede producir hasta 10 litros de aguamiel en un día), el manso (el más típico de la región), el rayado o chichimeco, los blancos, oreja de liebre y colibrí.

Aquí, es prioridad la formación y mantenimiento de los metepantles, que viene de la tradición de los pueblos originarios y en náhuatl significa hileras de magueyes. En medio de estas filas hay un espacio donde se plantan diferentes cultivos. Esta práctica permite que el suelo sea sano y productivo.

“En La Gaspareña hay un trabajo especial para preservar algunos de los quiotes de los magueyes que llegan a alcanzar varios metros de altura, lo cual promueve la posibilidad de alimentación para los animales, así se mantiene la interacción, la semilla se cultiva y se mantiene en viveros para el intercambio con otros productores”, indicó Figueredo Urbina.

La   prioridad   es   una   producción   de   productos   orgánicos   para   evitar   la contaminación del maguey y el rescate de la milpa.

Pulque y destilados

Después del recorrido llegamos al tinacal de don Rogelio Moreno Montiel, quien nos explicó que los viveros se van formando con los mejores magueyes; cuando llegan a su madurez, los capadores hacen lo propio para hacer el picado y ocho días después inician la producción del aguamiel: unos 65 litros diarios.

“Es un pulque puro y tratamos de darle ese buen manejo. En el tinacal se tiene la semilla (que se alimenta con los mejores aguamieles), para después pasar a la siguiente tina hasta convertirse en punta para luego verter en diferentes recipientes, ahora se llama barrida, y ese pulque se va al comercio”, señaló.

Otro proceso que se hace es el destilado: de 40 litros de pulque en el destilador se obtienen cuatro litros de sublimado; el suero sobrante sirve para hacer biofertilizantes y eso vuelve a regresar al maguey. Es un círculo orgánico completo.

Cocina tradicional

Después de conocer la forma de producción del maguey, fuimos a la cocina del rancho,   con   la  cocinera  tradicional   Martha   Jiménez  y  el   chef  Roberto Buccio, donde ya tenían todo listo para preparar unas deliciosas tortas de chilaquiles empulcados, con chile pasilla y rayado, claro, haciendo honor a la tradición magueyera del rancho.

Martha cubrió los totopos con la salsa picosita y después rellenó el pan y agregó un poco de crema y queso para darle el toque final. Para acompañar, un jarro con pulque, agua de frutas o un café que, con el tiempo frío y lluvioso, fue perfecto para entrar en calor. Como este platillo, hay muchos más que se preparan teniendo como base el maguey.

De esta forma vivimos una experiencia gastronómica completa, en donde vimos los lugares de producción de los diferentes ingredientes que van al plato o al jarro, con elementos cuidados desde la calidad de la tierra, su crecimiento, tratamiento y preparación para llegar a la mesa.

Información

¿Dónde? Rancho La Gaspareña. Singuilucan

Teléfono: 775 128 6245

Facebook: Rancho la Gaspareña

Sara Elizondo I Pachuca

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