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Fin de Semana

Pasta todo terreno


Camaleónica, la pasta tiene la gran virtud de adaptarse. Encuentra su lugar en el fine dining y en la más modesta cena casera, figura en el menú vegetariano igual que en el carnívoro. Formas, colores, rellenos, salsas y acompañamientos enriquecen el vasto mundo que cabe en un plato de pasta.

Entre esa infinidad de posibilidades existe una especialmente susceptible a rellenarse con sobritas de la semana, aliada de esos días en que falta creatividad y sobran recipientes dentro del refrigerador.

Sí, hablamos de los canelones que, de muy buena gana, aceptan carnes blancas y rojas, quesos, verduras y hasta una mezcla de manzana y nueces. Prueba de su versatilidad, los rellenos de cochinita pibil que sirve Carmela & Sal, los de cangrejo que preparan en Anastasia, o los de pato con hongos que alguna vez aparecieron en la carta de Lur.

Esta pasta al huevo, moldeada en tubos amplios y alargados, de entre 7 y 10 centímetros, suele encontrarse seca, aunque puede sustituirse por láminas de pasta fresca. Tras rellenarse, se cubre con alguna salsa cremosa —generalmente bechamel—, y se cocina en el horno.

Circulan por ahí diversas versiones respecto su origen; todas coinciden en ubicarlo a
principios del siglo XXy varias señalan a sus antecesores mencionados en El cocinero galante (1773) de Vincenzo Corrado, y en el recetario Gastronomía Moderna (1855), de Giuseppe Sorbiatti.

Pero fue durante los 60, 70 y 80 que la fiebre por este platillo, especialmente la versión rellena de carne, inundó los restaurantes italianos y las familias lo hicieron un favorito de la mesa dominical, documenta la guía gastronómica Gambero Rosso.

En su viaje por el mundo, especial cariño le tomaron los catalanes, para quienes los cane-lones son un infaltable de la temporada navideña, específicamente del día de San Esteban (26 de diciembre).

En casa, siempre puede acudirse a los rellenos favoritos: espinacas y ricotta o carne molida con salsa de jitomate, pero también experimentar y tropicalizar recetas con lo que haya en el refrigerador y la alacena. Aquí tres recetas para dar un giro y celebrar el Día Mundial de la Pasta.

De calabaza y queso de cabra
4 porciones I ½ hora I sencillo
+ 8 tazas de agua
+ 3 ramas de romero
+ Aceite de oliva
+ 12 láminas de pasta seca para canelones o lasaña
+ 2 tazas de puré de calabaza de Castilla
+ 2 tazas de queso de cabra
+ Nuez moscada
+ Sal y pimienta
+ 2 tazas de crema
+ 100 gramos de parmesano rallado

Preparación
Hervir el agua con el romero, unas gotas de aceite y sal. Agregar la pasta al romper el hervor. Cocer hasta suavizar, retirar del fuego y pasar por un baño de hielo. Mezclar el puré con el queso, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.

Rellenar las láminas con la mezcla. Enrollar y disponer sobre un molde engrasado. Cubrir con la crema y el queso y gratinar en el horno a 180 °C por cinco minutos.

De pavo o pollo con bechamel
4 porciones I 40 minutos I sencillo
Salsa
+ 80 gramos de mantequilla
+ ¼ de cebolla picada finamente
+ 4 cucharadas de harina
+ 4 tazas de leche
+ 1 pizca de nuez moscada
Canelones
+ 8 tazas de agua
+ 3 hojas de laurel
+ Aceite de oliva
+ 12 láminas de pasta seca para canelones o lasaña
+ ½ kilo de pavo o pollo cocido y deshebrado
+ 2 tazas de espinacas cocidas y picadas
+ 140 gramos de queso ricotta
+ 100 gramos de queso parmesano

Preparación
Salsa
Calentar la mantequilla y saltear la cebolla. Agregar la harina y mover hasta dorar. Añadir la leche y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Dejar al fuego y remover constantemente hasta espesar, alrededor de 25 minutos.

Canelones
Hervir el agua con el laurel, unas gotas de aceite y sal. Agregar la pasta al romper el hervor. Cocer hasta suavizar, retirar del fuego y pasar por un baño de hielo. Rellenar con una mezcla de pavo, espinaca y queso ricotta. Enrollar y disponer sobre un molde engrasado. Bañar con la salsa, cubrir con parmesano y gratinar en el horno.

De coliflor, hongos y nuez con mornay
4 porciones I 45 minutos I sencillo

Salsa
+ 80 gramos de mantequilla
+ ¼ de cebolla picada finamente
+ 4 cucharadas de harina
+ 4 tazas de leche
+ 1 pizca de nuez moscada
+ 100 gramos de queso gruyere
+ 75 gramos de queso parmesano
+ ¼ de taza de crema para batir
+ 2 yemas de huevo

Canelones
2 cucharadas de mantequilla + 2 dientes de ajo picados + ½ taza de cebolla picada + 2 tazas de coliflor blanqueada y rallada + 1 taza de champiñones picados + 1 taza de setas picadas + ½ taza de nueces pecanas tostadas y picadas + Sal y pimienta + 12 láminas de pasta seca para canelones o lasaña

Preparación
Salsa
Calentar la mantequilla y saltear la cebolla. Agregar la harina y mover hasta dorar. Añadir la leche y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Dejar al fuego y remover constantemente hasta espesar, alrededor de 20 minutos. Retirar del fuego.
Rallar los quesos. Mezclar la crema con las yemas. Regresar la bechamel a fuego bajo y agregar la mez-cla anterior. Cocer durante un minuto sin dejar de mover. Retirar el del fuego e incorporar los quesos hasta fundir.

Canelones
Calentar la mantequilla, saltear el ajo y la cebolla. Agregar la coliflor y los hongos, saltear un par de minutos más. Añadir las nueces y sazonar. Cocer las láminas de pasta en agua hirviendo. Colocar el relleno y enrollar. Disponer sobre un molde engrasado. Bañar con la salsa mornay y gratinar en el horno.

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma

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