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Fin de Semana

No le des la vuelta al corte


De cocción larga, pero no por ello complicada, lejos de sacarle la vuelta a la preparación de un brisket o unas costillas de cerdo, solo es cuestión de tener en cuenta el método de cocción.

Para su elaboración es importante destacar que la mayor parte de las veces se opta por un ahumador, ya que este impregnará a la proteína con el aroma de la leña o madera que se haya elegido.

“¿Cuál es papel más importante igual que en un pastel? Es saber jugar con la temperatura y el tiempo. Nada más que son 10 o 12 horas de cocción”, indica Mauricio Palacio de El Camino ft.

La temperatura ideal ronda entre los 110 y 120 grados, ya que el proceso es lento, igual que en un horno convencional.

Otro de los puntos que es indispensable destacar, tanto para el brisket como para las costillas, es el tipo de rub que se utilizará, pues se sugiere que se aplique a las carnes 12 horas antes de cocinarlas para obtener un mayor sabor.

Las costillas, al retirarlas del calor, pueden ser barnizadas con salsa barbecue para un glaseado superior. Nadie puede resistirse a dar una mordida a una costilla doradita y entre más carne tenga, para algunos, se disfruta más.

Pero es cuestión de gustos, ya que hay quienes prefieren “ruñir” los huesos de un costillar, así que solo es cuestión de seleccionar entre las más conocidas.

“Hay dos tipos en el mercado: la St. Louis y la Baby Back, la diferencia es que la segunda viene más cargada de carne, es una costilla más corta, pero más ancha, más rica en carne. La St. Louis es una costilla más larga, pero más plana”, explica Palacio.

Lo ideal es que todos los racks sean del mismo tamaño, ya que se podría afectar la duración de la cocción cuando son dispares.

“Si vas a meter tres costillares, trata de que estén del mismo tamaño, con las mismas características para que salgan al mismo tiempo”.

El chef indica que una costilla con mayor cantidad de proteína tardaría más en estar lista a diferencia de una que tiene menos: esta última terminaría quemándose.

Por su intenso color oscuro cualquiera pensaría que se trata de una porción gigantesca de carne, pero en el interior aguarda una división entre su sabor ahumado que se corta en finas láminas y otra que conserva su jugo.

La razón por la que el brisket necesita ocho horas o más de cocción (una hora por kilo) es que deriva de una parte de la res que es dura por naturaleza.

Y al cocinarse a una temperatura baja por mucho tiempo hace que poco a poco la carne se suavice.

“El brisket es muy sencillo. Es como una barbacoa, vas a tener demasiado tiempo para que el producto se ablande”, detalló Palacio.

 

Luis García I Agencia Reforma

 

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