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Fin de Semana

Morfología quesera


 

Geografía, terruño, materia prima, tradición y tiempo construyen las expresiones y diversidad quesera alrededor del mundo.

“La edad de oro del queso fue, probablemente, a finales del siglo XIX y principios del XX, con un arte perfeccionado, estilos locales desarrollados y madurados, y ferrocarriles llevando productos, aún en su mejor momento, del campo a las ciudades”, detalla Harold McGee en On Food and Cooking.

Hoy, más de 250 regiones europeas presumen legislaciones en torno a su elaboración; sin embargo, existen otras latitudes aún sin leyes vigentes.

Raza de la especie, alimentación e influencia estacional, pueden servir como guías para entender a los quesos no legislados; sin embargo, conocer su estilo —derivado de su proceso de elaboración— dará pistas claras sobre el mejor momento para degustarlos.

“Un queso fresco dura algunos días; un queso suave alcanza su mejor momento en pocas semanas, uno semiduro, en meses, y uno duro expresa su potencial después de un año”, detalla McGee.

 

Las partes

Corteza: recubrimiento exterior; se desarrolla a partir de bacterias, lavados con sal, cera, telas o al aire libre (corteza natural). Es la barrera entre el interior y el entorno; se desgasta con el tiempo.

 

Pasta: interior comestible de un queso, resguardado por la corteza.

 

Ojos o aberturas: orificios en la corteza y pasta, resultado del proceso de maduración. Los quesos sin hoyos son también llamados “ciegos”.

 

Frescos

Sin corteza, su composición es 80 por ciento de agua y son suaves. Listos para comerse en unas horas o a los pocos días de su elaboración. Dada su nula maduración, desarrollan aromas y sabores muy sutiles:  cítricos y herbáceos, si se elaboran con leche de vaca; de almendras, cuando están hechos con leche de oveja, y matices terrosos, en el caso de la leche de búfala. Son los quesos con menor contenido graso.

 

Blancos suaves

Los caracteriza su corteza blanca, expresivos aromas de hongos y final picante. Su composición es entre 45 y 55 por ciento agua y su tamaño determina el tiempo de maduración, nunca menos de 21 días. Camembert y brie, los más conocidos, han servido como inspiración a este estilo en todo el mundo. Los elaborados con leche de oveja tienen un dulzor sutil; los de leche de cabra expresan ligeras notas a mazapán.

 

Semiblandos

De corteza delgada en tonos ocre. Su contenido de agua va del 40 al 45 por ciento. Varían en apariencia y textura más que cualquier otro tipo de queso, pero pueden dividirse en dos estilos: de corteza seca (su maduración lenta los dota de notas florales y de nueces), y de corteza lavada (de textura más suave, con sabores picantes y ahumados). Se consideran maduros a partir de las tres semanas y hasta los tres meses.

 

Duros

Se elaboran con leches de oveja, cabra y vaca. Su composición es entre 30 y 40 por ciento agua. Sus cortezas abarcan un amplio espectro, desde lisa hasta rugosa, y sus sabores se vuelven complejos a medida que maduran. Los clásicos de leche de oveja, como manchego y pecorino, ofrecen textura densa, ligeramente granulada, y una sensación aceitosa pero seca, los de leche de cabra expresan sutiles notas de almendras.

 

Azules

Su madurez va de uno a seis meses y predominan entre sus sabores característicos las notas metálicas. Deben su color azul-verdoso a la presencia de moho. Los de leche de oveja, como el roquefort, conservan el sabor a caramelo quemado de la leche. La mayoría de los europeos se comercializa envuelta en papel de aluminio, lo que garantiza que su corteza permanezca húmeda. Usualmente más salados que otros estilos.

 

Fuentes: World Cheese Book, On Food and Cooking.

The Science and Lore of the Kitchen, The Book of Cheese.

 

Erika P. Bucio I Agencia Reforma

 

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