En tiempos de Covid-19 se han difundido una gran cantidad de acciones para prevenir contagios. En el caso de los negocios integrantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en Hidalgo suman 600, trabajan bajo los lineamientos del protocolo Mesa Segura.
La higiene y la distancia entre personas son prioridad de los establecimientos en la nueva normalidad: en todos sus procesos de trabajo, tanto en la cocina como en salones, y está dirigida a evitar en lo posible los riesgos de contagio.
El objetivo es que los comensales se sientan seguros con todas las garantías sanitarias.
Este protocolo se creó en la industria restaurantera, cubre los requisitos y fue avalado por la Secretaría de Salud (Ssa) para ayudar al sector.
Los lineamientos generales de desinfección e higiene en el restaurante establecen que previa apertura, se deberá realizar este trabajo de forma exhaustiva de todo el establecimiento; garantizar el abasto de insumos para lavado y saneamiento del establecimiento.
Los ductos de ventilación y campanas de la cocina también deberán ser incluidos en la esterilización general preapertura y posteriormente de manera periódica. Además, hay que asegurar que los establecimientos cuenten con ventilación natural o mecánica.
Entre las recomendaciones está el contar con protocolos específicos de limpieza diaria de áreas, superficies y objetos de contacto y de uso común, que incluyan lavar con agua y jabón y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5 por ciento, y otra certificada para eliminar el SARS-Cov-2.
Es fundamental realizar limpieza continua, y específicamente de lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas, puertas, parte inferior de las paredes, superficies horizontales, aristas y cualquier otro elemento de fácil alcance. Además, deben hacer limpieza profunda y general del suelo periódicamente.
En los establecimientos, deben prestar especial atención en el área de sanitarios. Incrementar la frecuencia de limpieza en lo general y en objetos susceptibles, como manijas, grifos, dispensadores.
Evitar por completo el uso de toallas de tela y contar con dispensadores de toallas desechables.
Los titulares, deben realizar una gestión de personal para la detección de grupos en riesgo para garantizar la seguridad de los mismos. También es importante capacitar acerca del lavado de manos en cada cambio de actividad.
Otra de las medidas es aplicar el registro de temperatura corporal de todo el personal, al ingreso de las instalaciones y antes que concluya el turno. Además, se deberá proporcionar a todos los trabajadores cubreboca y careta facial, que deberán usar durante toda la jornada laboral. La mascarilla debe ser cambiada con frecuencia.
Una recomendación importante es evitar el uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones; en caso necesario, deberá ser desinfectado para evitar una posible contaminación.
En la cocina, un punto crucial en los restaurantes, es que se deben establecer normas de trabajo para marcar los flujos y que cada persona sepa su puesto. Se recomienda que la distribución de las laborres sea lo más clara y organizada posible, con señalización o marcas en el piso.
Si la estación de trabajo lo permite, el personal deberá contar con dispensadores de
gel antibacterial.
En caso de no ser viable, los dispensadores de desinfección deberán ubicarse en los accesos al proceso productivo.
Se sugiere reforzar buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias primas, a fin de evitar
su contaminación.
De acuerdo con el protocolo, se recomienda llenar la Lista de comprobación ante el Covid-19 retorno al trabajo, para que el centro lleve a cabo un diagnóstico situacional de las condiciones, equipos, recursos y materialnecesario para garantizar el retorno seguro de sus trabajadores.
Este protocolo deberá ser actualizado conforme vayan aprobándose nuevas recomendaciones y en tanto se avance en las fases de recuperación y reapertura ante la contingencia sanitaria.
PROTECCIÓN
El protocolo Mesa Segura establece la higiene de manos como medida principal de prevención y control de la infección; además, reitera la importancia de cubrirse con el ángulo del brazo al toser o estornudar o usar un pañuelo; evitar tocar los ojos, nariz o boca, y mantener el distanciamiento entre personas.
En México se aplica la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios para las buenas prácticas de higiene.
Sara Elizondo I Pachuca
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