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Fin de Semana

Merengue, un postre dulce y airoso


Su composición es simple: claras de huevo y azúcar, pero es la química de sus ingredientes, la magia del aire y la técnica del repostero lo que da a los merengues esa textura etérea, ingrávida, tan versátil, que cabe en infinidad de preparaciones dulces.

El Larousse Gastronomique afirma que el merengue fue inventado por un pastelero de la ciudad suiza de Mieringen, alrededor de 1720, y llevado a Francia algunas décadas después; sin embargo, el autor especializado Harold McGee defiende que el escritor galo Massialot ya había publicado una receta en 1691.

“La receta de merengue más apegada a lo que hoy conocemos apareció en el siglo XVII y generalmente se aromatizaba con semillas de alcaravea; la adición de otros ingredientes puede crear un número casi infinito
de variaciones”, detalla Tom Jaine en The Oxford Companion to Food.

Antes de hablar de diferenciar entre italiano, francés y suizo, como suele hacerse en la bibliografía reposte-
ra clásica, Harold McGee propone distinguir merengues crudos y cocidos.

“Estas espumas se clasifican mejor según el método de preparación y la textura resultante. Los meren-
gues pueden estar cocidos o crudos. Si se agrega el azúcar después de que las claras de huevo se hayan batido solas, el merengue será relativamente ligero; si se agrega el azúcar al principio del batido, el merengue será relativamente denso”, detalla el autor.

Como un profesional
Antes de comenzar y para no morir en el intento de dominar la técnica, aquí algunos tips del autor Harold McGee, del chef corporativo de NTD Ingredientes de México, de Oswaldo Tapia y del Instituto de Estudios del Huevo:

+ Rigidez y estabilidad se logran mediante la adición de azúcar y con el efecto del calor. Cuanto más azúcar se agregue, más cuerpo tendrá el merengue y más crujiente estará tras hornearlo. La proporción de azúcar por clara va de 50 a 67 por ciento. Utilízala refinada para evitar impurezas.

+ No batir muy poco, ni demasiado. Si se monta en exceso antes de añadir el azúcar, el volumen será bajo y el aspecto cuajado. Si se sobrebate, el merengue se contrae y encoge en el horno. En ambos casos es probable que el merengue “llore”, es decir pierda líquido.

+ Aunque hay versiones encontradas sobre si es mejor el uso de claras “viejas” y a temperatura ambiente. El repostero Oswaldo Tapia hace hincapié en que deben ser frescas o nuevas y estar frías (a 4 °C) para asegurar un mejor resultado. Separa perfectamente las yemas.

+ El recipiente debe ser suficientemente amplio, pero con una base más bien cerrada, para que al montar no se introduzca aire en exceso. Todos los utensilios deben estar limpios y secos; grasa y humedad son enemigos de estas preparaciones.

+ Con un poco de sal, jugo de limón o algún ácido, como el crémor tártaro, se consigue una espuma más estable, pero deben añadirse cuando las claras tengan un aspecto espumoso. Los agentes ácidos refina el grano del merengue.

Crudo o francés
El más simple y común. Las claras de huevo se baten a punto de nieve y se va añadiendo azúcar hasta obtener el doble de su volumen para consumirse en crudo o someterse a una cocción posterior.

Proporcionan una amplia gama de texturas, de espumosas a cremosas y de densas a rígidas. Su mayor desventaja es que debe consumirse rápido, pues pierde volumen.

Oswaldo Tapia sugiere añadir crémor tártaro — un ingrediente insípido que estabiliza, da volumen y firmeza —, al montado de las claras.

Ingredientes: 300 gramos de claras + 200 gramos de azúcar + 5 gramos de crémor tártaro
Base para: islas flotantes, macarrones, bizcochos, soufflés y merengues cocidos

Cocidos: italiano y suizo
Son más difíciles de elaborar y, por lo general, el resultado es
más denso, debido a que el azúcar es más soluble en líquido caliente. Cuentan entre sus ventajas mayor estabilidad y resis-tencia al horneado.

Italiano
Cocido en almíbar, es el merengue que demanda mayor dominio de la técnica. El azúcar se funde con un poco de agua hasta alcanzar los 115 ºC. Las claras se montan con una porción de azúcar refinada; una vez que forme picos rígidos, el jarabe se incorpora en forma de hilo. El resultado es brillante, voluminoso y cremoso.
Ingredientes: 200 gramos de azúcar refinada fundida a 115 ºC con un poco de agua + 150 gramos de claras + 100 gramos de azúcar
Base para: cremas heladas, bizcochos, mousses, decoración de tartas y preparaciones cremosas

Suizo
Claras y azúcar se calientan a baño María y se baten hasta obtener una espuma rígida. A continuación, se retira el recipiente del fuego y se continúa el batido hasta doblar el volumen. Crujiente
y fácil de manipular, se caracteriza por ser el más brillante y debido a su método de preparación las claras quedan pasteurizadas y se elimina así cualquier riesgo de salmonella.
Base para: pavlovas y decoraciones

Nayeli Estrada I Agencia Reforma

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