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Fin de Semana

Manual del parrillero anfitrión


Si despiertas un sábado a las 11, convocando amigos a una carne asada, estás desperdiciando potencial por falta de planeación. Una parrillada de fin de semana debería implicar detallada preparación. Hablamos de un evento social, donde no sólo está involucrada nuestra imagen y prestigio parrillero, también nuestros exigentes paladares.

El evento
A medida que nos volvemos devotos de la parrilla, necesitamos mayor producción. Hoy, proveedores de banquetes y tiendas especializadas ofrecen paquetes todo incluido para el evento en casa. La logística es compleja, porque a la movilización usual del catering se suma la sección de parrilla.

En casa, el despliegue puede ser menos desbordante, aunque planeado con mayor cuidado. Lo primero es tener claro que nada bueno sale de una ocurrencia a mediodía: invitados y anfitrión no estarán preparados. La carne estará congelada o habrá que comprarla en el primer lugar disponible.

Dedica días a preparar tu evento. Hay que considerar menú, la forma en que los invitados se sentirán atendidos, lo que beberán y con qué se complementará lo que salga del asador.

Más aún si la expectativa está enfocada hacia el BBQ. Hablamos de cocciones largas que podrían tomar incluso una semana de preparación entre salmueras, marinados y curados.

 

¿Qué va primero?
Sin sofisticar preparaciones, partamos de una idea muy sencilla: un par de cortes de carne, vegetales varios y algunos aderezos.

Estos deben estar preparados con anticipación; los vegetales, limpios y listos para entrar a la parrilla; la carne, descongelada y, si es tu elección, habrá pasado algún tiempo en un marinado o salmuera.

Si el corte es delgado, pasa por las brasas primero los vegetales y hasta el final la carne. Así podrás servir todo junto.

Medios de fuego
No es buena idea hacer a los comensales conejillos de Indias. Estrenar asador o probar nuevos métodos y recetas debe hacerse en corto, con un grupo de voluntarios. Para el gran evento lo mejor es elegir una técnica sobre la cual haya dominio.

Idealmente el tipo de fuego y asador o ahumador está definido por las preparaciones. Si cuentas con varios juguetes en el jardín, decide en función de recetas probadas. Si, como la mayoría, cuentas con un solo equipo, seguramente tendrás tu lista de grandes éxitos.

Maridaje
En algunas regiones se ubica a la cerveza como acompañante obligado, pero las parrilladas se han sofisticado tanto que podemos hablar de maridajes.

A medida que avanzas en tu menú, puedes ir ofreciendo nuevas experiencias, desde cervezas más densas y complejas hasta vino.

Cuánto es una porción
En un buen banquete, un plato fuerte puede incluir una porción de entre 100 y 200 gramos de proteína cocinada. Incluso consumir alrededor de 350 gramos diarios es considerado saludable.

Ahora hablaré de realidades. Un estómago entrenado puede ingerir, en un lapso de tres horas, más de un kilo de proteína animal cocinada. Mucho dependerá de cuánta grasa y carbohidratos que la acompañen. No descartes, entonces, ofrecer a los invitados buena cantidad de complementos, si quieres mantener en control los gastos; o bien, si el banquete es una reunión de leones hambrientos, dale con ganas.

Mide fuerzas
Aunque es una gran ilusión cocinar un cerdo entero, hacerlo en un modesto asador te meterá en problemas. Es muy común querer cocinar más comida de la que nuestro asador soporta. La medición no va en función del espacio físico, sino de la temperatura.

Ejemplo concreto. Quieres cocinar tres o cuatro rib eyes de dos pulgadas cada uno (hablamos de unos 6 kilos de carne) y cuentas con un asador con tapa de 22 pulgadas. Una simple mirada a los tamaños, indica que la parrilla es suficiente y hasta sobra, incluso podrías pensar en colocar elotes amarillos en las orillas.
Este espesor de carne requiere de una técnica combinada de fuego directo e indirecto; es decir, la mitad del asador (como máximo), deberá tener carbón, la otra estará destinada a dejar la carne tapada en una suerte de horno de convección. Dicho movimiento reduce a la mitad el espacio y, por tanto, bien acomodadas cabrán probablemente tres piezas, primero directo al carbón y después, a un lado.

El menú
Podría pensarse que si es un evento de parrilla todo debe salir del asador. Con el tiempo, se descubre que hay cierto encanto en la variedad de técnicas, en la elegante presencia del humo como ingrediente, pero sobre todo, en el placer de preparar con anticipación algunas cosas y disfrutar más de la convivencia.

Anota tus ideales, imagina tiempos y momentos; por ejemplo, tapas con alocadas combinaciones: montado con escalivada de pimientos asados, minihamburguesas, porciones de guisos BBQ, como el pulled pork, vegetales tatemados en un trocito de pan, hongos y queso, trocitos de tocino y brochetas pueden entrar en este rubro.
Algunos insumos de mar pueden asarse y luego volverse un ligero coctel; incluso un cebiche o carpaccio puede ser velozmente ahumado para un toque más complejo.

Teresa Rodríguez
Agencia Reforma

 

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