Aunque los anaqueles del supermercado hagan pensar lo contrario, la variedad de frijoles criollos a lo largo y ancho de la República va mucho más allá de peruanos y flor de mayo.

“México es centro de diversidad de frijoles, con 58 de las aproximadamente 70 especies del continente”, señala la Comisión Nacional para la Biodiversidad (Conabio).

Prácticamente, se cosechan en todo el país —México ocupa el séptimo lugar en la producción mundial— y algunos investigadores señalan este territorio como su centro de origen.

Sin embargo, la oferta común quedó reducida a un puñado de ejemplares debido a la escasez de agua, falta de identidad, industrialización, abandono de la tierra y una economía globalizada.

Tesoro desairado

Llamado “etl” o “etle” en náhuatl, el frijol se domesticó hace aproximadamente 8 mil años. Y de alguna forma, aún misteriosa para los académicos, los indígenas descubrieron su perfecta mancuerna biológica
y nutricional.

“Maíz, frijol y chile son la base de nuestra alimentación y su importancia es en conjunto. Yo no los concibo uno sin el otro y creo que, de los tres, el frijol es el más olvidado.

Cuando pongo frijoles en un menú, siempre me los cambian, los pelusean. Puedo entender que sea porque resultan medio indigestos, pero también lo dicen como: ‘es comida de casa, de campesino’; cuando, para mí, son de los alimentos más sofisticados y poderosos de nuestra gastronomía”, reconoció Lula Martín del Campo, chef de Cascabel.

Tras darse cuenta de que, dada la escasa demanda, muchas variedades endémicas están en peligro de extinción, la cocinera decidió promoverlas. En Cascabel pueden degustarse platillos con ayocotes, vaqui-tas, sangre de toro, cultivados por pequeños productores.

Sin miedo a experimentar

Los tiempos de cocción y las texturas resultantes varían según la variedad, pero el principio para integrarlos en los menús cotidianos es el mismo.
“A todos los frijoles, culinariamente, hay que darles el mismo tratamiento. ¿A qué me refiero? Primer paso: se limpian, los escoges; segundo, los pones a remojar, eso es algo opcional, y tercero, los pones a cocer con suficiente agua.
“Mi estilo es siempre con epazote, ajo, cebolla, chile verde y sal. Hay quien varía los chiles y las hierbas”, dice la chef.
Una vez cocidos, la cocinera aprovecha ayocotes y vaquitas en ensaladas y utiliza su caldo como fondo o base en otros platos; por su textura, los sangre de toro le resultan perfectos en crema (sin lácteo), y los negros bola, para guisos caldosos, como el frijol con puerco, o para enfrijoladas.

Nutrientes al por mayor

“Sobre el frijol, a pesar de ser parte fundamental de la dieta del mexicano, muchas veces se ignora que posee un alto valor nutricional, con un gran contenido de fibras, proteínas, algunos minerales y folatos, entre otros compuestos. El frijol. Algo más que proteína”, publicado por Conacyt.
Una de las virtudes más conocidas del frijol es su aporte proteínico; sin embargo, esta leguminosa ofrece calcio, hierro y vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina, detalla la Conabio.
Para Martín del Campo son, incluso, una colación perfecta.
“La mayoría de las veces que tengo hambrita, en lugar de agarrar algo a lo tonto, pido a la cocina un platito de frijoles de la olla con una tostada al comal. No puedo tener mejor alimento: satisface, nutre y es delicioso”.

Explora la variedad

Ayocote café
De Puebla
La cocinera de Cascabel los agrega a platillos tipo cocido o fabada, o le pone su toque a unos mejillones a la cerveza.

Ayocote morado mediano
De Tepetlixpa, Estado de México
Con corteza gruesa, necesita mayor tiempo de cocción. Carnoso, es ideal para frijoles de la olla.

Ayocote negro gordo
De Tepetlixpa, Estado de México
En las cocinas tradicionales suelen hacerse
en mole, con o sin carne, o utilizarse como relleno
de tlacoyos.
Vaquita negro
De Tlalamac, Estado de México
Con sabor ligero y con notas a tierra, perfecto para incluirse en ensaladas y como relleno de chiles.

Vaquita rojo
De Tlayacapan, Morelos
Es arriñonado y más cremosito, amantequillado; perfecto para dips o purés.

Negro bola
De Tlalamac, Estado de México
Idóneo para enfrijoladas y platos de cuchara, como frijol con puerco.

Sangre de toro
De Hidalgo y Morelos
Su caldo sedoso y con gran sabor, lo hace ideal para una crema sin lácteo.

Cocínalos

Frijoles criollos de la olla
4 porciones I 2 horas I sencillo
+ 4 tazas de ayocotes negros gordos o frijoles de temporada
+ ¼ de cebolla blanca
+ 1 diente de ajo
+ 1 rama de epazote
+ 1 chile serrano
+ Sal artesanal
+ Agua
Montaje
+ Queso fresco
+ Tostadas tatemadas al comal

Preparación:
Limpiar los frijoles para retirar piedras o basuritas. Disponer todos los ingredientes en una olla a fuego alto hasta romper el hervor. Bajar a fuego medio, tapar la olla y cocer durante 1½ horas o hasta suavizar los frijoles. Servir con un poco de queso fresco rallado y acompañar con las tostadas

Sopes de frijol con puerco
4 porciones I 2¼ horas I sencillo
+ 4 tazas de frijol negro bola
+ 400 gramos de cabeza de lomo de cerdo en trozos
+ 1 rama de epazote
+ ½ cebolla blanca
+ 2 dientes de ajo
+ 1 chile serrano
+ Sal artesanal

Montaje
+ 4 sopes de masa de maíz azul o blanco
+ 4 cucharadas de cebolla blanca picada
+ 1 chile serrano picado
+ ½ taza de jugo de limón
+ Verdolagas frescas
+ Rabanitos fileteados

Preparación:
Limpiar los frijoles para retirar piedras o basuritas. Disponer todos los ingredientes en una olla. Cocer durante una hora o hasta suavizar los frijoles. Colar y separar los frijoles. Dejar el cerdo cocerse en el caldo durante una hora más. Rectificar sazón, separar y deshebrar la carne. Mezclar con los frijoles.

Montaje
Calentar los sopes y disponer el frijol con puerco. Mezclar la cebolla y el chile con el limón, colocar encima. Decorar con rábanos y verdolagas.

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma