Hidalgo es uno de los estados del país con una gastronomía más rica y más completa porque encuentras técnicas ancestrales prehispánicas y técnicas modernas”, indicó Elías Fernández Chéquer, presidente de la Asociación Gastronómica Slow Food Hidalgo.

En entrevista para Fin De Semana, comentó que entre la comida de Hidalgo, tradicionalmente reconocida se encuentra la barbacoa, el zacahuil de la sierra y el ximbó del Valle del Mezquita; todos se preparan con carnes y elementos de la región como las pencas de maguey o la hoja de plátano.

En Zempoala se elabora el ximbote, platillo para el cual se rellenan pencas de nopal viejo con carne de pollo, de cerdo y carnero para su cocimiento.

En la zona de Santa Ana Huitlalpan, en Tulancingo, se produce mole en metate. “Este platillo llega a tener más de 70 ingredientes, entre ellos almendra, cacahuate, chile ancho, mulato, morita, cascabel, anís y comino”.

En Tulancingo están los trabucos y el guajolote, y en San Agustín Metztitilán, de la Sierra Baja, están los bocoles.

A decir de Fernández Chequer, otros platillos tradicionales cuyas recetas es necesario conservar debido a su importancia culinaria son el Nopalachicle, del Altiplano (caldo con pollo, orégano, limón y el corazón de las pencas del nopal en cuadritos), así como los chileatoles y tamales diversos de pieza completa o de hoja delgada de maíz.

Uno de los platillos adoptados recientemente por los hidalguenses es la carne de jabalí.

El tradicional paste fue traído por los ingleses, pero se ha adaptado con insumos locales.

Sara Elizondo | Pachuca