Ritos funerarios y de recordatorio están ligados a las bebidas de cacao desde tiempos ancestrales, pero fue con la llegada de los españoles y la introducción de azúcar, leche y trigo que se forjó la costumbre de beber chocolate con pan.

“Los olmecas molían granos de cacao con piedras volcánicas. Adicionaban un poco de agua y condimentos con el fin de agregar sabores y texturas, pues tenían la creencia de que así guiaban a los espíritus hasta el banquete”, relata el investigador gastronómico Alfredo González.

Hoy, pan de muerto y chocolate son dupla inseparable del Día de Todos los Santos, pero, para llevar la armonía mucho más allá, convendría detenerse a considerar qué perfil buscamos en una taza para resaltar ese aroma del azahar del horneado.

“La aproximación al chocolate es cada vez más parecida a la del vino: existen variedades que, dependiendo de la zona de cultivo, la fermentación y el tratamiento que reciben, desarrollan ciertos sabores y aromas.

“Actualmente encontramos en el mercado chocolates con notas florales o frutales, que son maravillosos. Ya no es solo chocolate amargo”, aseguró el chef Natividad Toledo.

La mejor taza

Antes de emulsionar cualquier variedad comercial alta en azúcares y con ingredientes que enmascaran el sabor del cacao, toma en cuenta estas recomendaciones para preparar una verdadera bebida de los dioses:

+ ¿Cómo escoger un buen chocolate? Elige uno sólido, como para repostería, con información sobre el tipo de cacao, su calidad, si tiene o no vainilla real (no vainillina)… los mejores son aquellos con entre 60 y 70 por ciento cacao. Ese porcentaje es la suma de los sólidos y la manteca de cacao.

+ ¿Leche o agua? Para amantes del cacao y el chocolate intenso: agua, porque respeta tal cual esa esencia. Con el tipo de chocolate recomendado el resultado en taza es cremoso sin necesidad de lácteos. Para un gusto no tan aventurado, la leche es ideal.

+ Vainilla ¿sí o no? Un poco, sí, pero hay algunas marcas, sobre todo mexicanas, que son demasiado avainilladas y le roban protagonismo al cacao. Descarta canela y otros añadidos que disfracen la expresión del terruño.

+ Sus favoritos para esta armonía. El chocolate negro blend Ecuador + Perú 70 por ciento tiene la combinación ideal: el cacao ecuatoriano es potente, muy achocolatado, y el peruano, muy afrutado. Otro idóneo es Valrhona Manjarí 64 por ciento, con cacao de Madagascar, un poco acidulado y con notas de frutos rojos.

+ Keto, vegano, para diabéticos… ¿se puede? En tiendas especializadas de repostería, puede conseguirse también licor de cacao, prepararse con agua o sustitutos vegetales de leche y endulzarse con xilitol (no recomendado para menores) o trehalosa.

La preparación

1 taza = 250 gramos de base líquida (leche, agua, sustituto) + 30 – 40 gramos de chocolate, que es justo el consumo recomendado por día

Si lo que se busca es apego a la tradición ancestral, lo ideal sería base agua con licor de cacao y endulzar con miel, señala la chef.

Más allá de preferencias en cuanto a la receta, la experta recomienda llevar el líquido a ebullición. Retirar de fuego y añadir el chocolate en botones o trozos. Mezclar vigorosamente para fundir, incorporar y espumar. Molinillo, batidor de globo o licuadora de inmersión (de mano) son herramientas adecuadas para lograrlo.

Teresa Rodríguez I Agencia Reforma