Si existe un dulce arraigado a las fiestas decembrinas en México, son los buñuelos, sinónimo de posadas, festejo y tradición.
Según el diccionario Larousse Cocina, estas crujientes hojuelas figuran entre los postres regionales más antiguos de origen europeo: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, y más.
Los buñuelos llegaron al país en el siglo XV, durante la Conquista, como mucha de la repostería europea; desde entonces, la forma de moldearlos con un metal especial para después freírlos creaba la ilusión de objetos tan sofisticados como la filigrana o el encaje.
En México aparecen en recetarios desde el siglo XVIII, y existen dos estilos: los de viento —hechos a partir de un molde— y los de rodilla, que son estirados sobre la rodilla, hasta lograr una delgada capa de masa, muy populares en Oaxaca, Hidalgo, Guerrero y Jalisco.
Pero más allá de su origen, la elaboración de estos frágiles panes involucra todo un arte en su procedimiento, pues la temperatura del aceite, la consistencia de la masa y la técnica para usar el molde se va adquiriendo con la práctica, advierte el chef José Vázquez Aquino, quien comparte dos recetas para endulzar estas fiestas y apapachar con un detalle a los seres queridos.
En muchas familias es típico de la época navideña preparar juntos buñuelos, mientras los más pequeños escarchan con azúcar y canela cada pieza, los adultos fríen, es un trabajo que requiere paciencia y meticulosidad.
Buñuelos de viento
30 a 40 porciones I 50 minutos I Medio
+ 240 mililitros de leche evaporada
+ 2 huevos medianos
+ 1 pizca de sal fina
+ 1 cucharadita de azúcar estándar
+ 220 gramos de harina de trigo refinada
+ 1 cucharada de mantequilla derretida
+ 3 tazas de aceite de maíz o de girasol
Para decorar:
+ 1 taza de azúcar refinada
+ 2 cucharadas de canela molida
Equipo básico:
+ 1 molde de buñuelos de viento mediano o grande
Procedimiento:
Licuar o batir en batidora eléctrica la leche, huevos, sal, azúcar, harina y mantequilla. Cubrir el recipiente con un plástico y dejar reposar la masa por 20 minutos. En una olla profunda, poner a calentar por cuatro minutos el aceite a flama media. Antes de comenzar, sumergir el molde para buñuelos en el aceite por dos minutos. Extraer el molde ya caliente, y esta vez sumergirlo en la masa ya reposada; toma en cuenta que la masa no deberá sobrepasar el filo superior del molde, esto, para permitir que el buñuelo pueda separarse ya que esté cocinado. Llevar el molde al aceite y sumergirlo de nuevo, tratando de soltar el buñuelo con pequeños movimientos hasta lograr que este se separe y flote. Dejar cocinar por los dos lados hasta que esté ligeramente dorado y retirar con una espumadera dejando reposar y estilar la grasa en una rejilla cuadriculada.
Decoración: mientras esté tibio el buñuelo, pasar por la mezcla de azúcar y canela para cubrirlo por ambas partes. Dejar enfriar en la rejilla metálica.
Buñuelos de viento con almendras
30 a 40 porciones I 50 minutos I Medio
+ 240 mililitros de leche evaporada
+ 2 huevos medianos
+ 1 pizca de sal fina
+ 1 cucharadita de azúcar estándar
+ 180 gramos de harina de trigo
+ 40 gramos de harina de almendras
+ 1 cucharada de mantequilla derretida
+3 tazas de aceite de maíz o de girasol
Para decorar:
+ ¾ de taza de azúcar glass
+ 2 cucharadas de ron oro
+ 2 gotas de esencia de almendras
Equipo básico: 1 molde de buñuelos de viento mediano o grande
Procedimiento:
Licuar o batir en batidora eléctrica leche, huevos, sal, azúcar, harina y mantequilla. Cubrir el recipiente con un plástico y dejar reposar la masa por 20 minutos. En una olla profunda, poner a calentar por cuatro minutos el aceite a flama media.
Antes de comenzar, sumergir el molde para buñuelos en el aceite por dos minutos. Extraer el molde ya caliente y esta vez sumergirlo en la masa ya reposada; toma en cuenta que la masa no deberá sobrepasar el filo superior del molde, esto, para permitir que el buñuelo pueda separarse ya que se esté cocinado. Llevar el molde al aceite y sumergirlo de nuevo, tratando de soltar el buñuelo con pequeños movimientos hasta lograr que este se separe y flote.
Dejar cocinar por los dos lados hasta que esté ligeramente dorado y retirar con una espumadera dejando reposar y estilar la grasa en una rejilla cuadriculada.
Decoración: en una taza, mezclar muy bien con una cuchara el azúcar glass, el ron y la esencia de almendras. Una vez que esté bien integrada, vaciarla en un cucurucho de papel encerado y abrir con unas tijeras un orificio pequeño que deje pasar únicamente un hilo de la mezcla. Poner los buñuelos en una rejilla de repostería dejando espacios entre cada pieza y decorar al gusto.
Álvaro García I Agencia Reforma
