Candela y tamales son el cimiento de una tradición mestiza que nos reúne en torno a la mesa.

Según el cronista Fray Bernardino de Sahagún, la fiesta católica celebrada por la presentación del Niño Jesús en el templo se cruzó con la del nacimiento del sol, marcada en el calendario azteca el 12 de febrero.

“De algún modo, ambos festejos se fusionaron en uno relacionado con el fuego: las candelas o velas de la Virgen de la Candelaria y el nacimiento del sol de los indígenas, que además coincide con el inicio de temporada de siembra”, detalló la Fundación UNAM.

Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl eran homenajeados con ofrendas a base de maíz. De acuerdo con la investigadora Gisela von Wobeser, el inicio de la tradición de comer tamales el 2 de febrero es incierto, pero se cree que deriva de ese sincretismo prehispánico y del simbolismo del maíz.

Según el Popol Vuh, el hombre fue creado de maíz. De ahí que esos envueltos de masa y el nacimiento de un niño guarden una estrecha relación, que se evidencia el Día de la Candelaria.

Los padrinos, a quienes les salió niño en la Rosca de Reyes, ofrendan a sus invitados diferentes versiones de esta preparación cuyo nombre en náhuatl —tamalli— significa envuelto. Y es así como se preserva una tradición que sincretiza creencias prehispánicas y católicas.

Variedades de tamales existen tantas como regiones y poblados en la República Mexicana. Según registra la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, hay entre 3 y 4 mil derivaciones de 500 recetas base.

En su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Ricardo Muñoz Zurita documenta 378 variedades, 340 de las cuales son de maíz, y otras, como el mextlapique, de semillas molidas de mezquite; el michtamal, de pescado, y el nacapitú, relleno de frijoles pataxetes.

Es en la milpa donde se origina la mayoría de los ingredientes —maíz, frijol, chile y jitomate— que dan forma, sabor y color a nuestros tamales.

La masa puede ir batida con manteca, mantequilla, tequesquite, polvo para hornear, sal, azúcar, caldos, agua, adobos o ingredientes regionales. Envuelta en hojas de elote, maíz, plátano, aguacate, papatla chaya, acelga… Los rellenos, desde guisos y carnes hasta vegetales y quelites, podrían llenar un tomo entero.

De norte a sur Imposible documentarlos todos en una sola entrega, pero aquí una probadita del caleidoscopio regional:

Baja California: de piña

Hecho con harinas de maíz y trigo, en hoja de maíz, se rellena con mermelada y nueces.

Sinaloa: barbudo

Envuelto en totomoxtle se rellena de camarón con cabeza y adobo de chiles ancho y guajillo.

Querétaro: canario

La masa, envuelta en hoja de maíz, se elabora con harina de arroz, mantequilla, azúcar y pasitas.

Michoacán: uchepo

Envuelto en hoja de elote, se prepara con granos de elote molidos con leche, azúcar y nata.

CDMX: verdes

En hojas de maíz, se preparan con salsa de tomate verde y carne deshebrada de cerdo o pollo.

Puebla e Hidalgo: de ombligo

La masa de nixtamal se mezcla con frijol rojo molido y se envuelve en totomoxtle.

Oaxaca: oaxaqueño

La masa de nixtamal se rellena con pollo y cerdo en mole negro; envuelto en hoja de plátano.

Veracruz y Tabasco: costeños

En hoja de plátano, la masa con recado rojo se rellena con pollo o camarón guisado con jitomate.

Chiapas: tamal bola

En hoja de plátano, relleno con pierna y costilla de cerdo en salsa de chiles guajillo y ancho.

Campeche: de hoja santa

Masa de nixtamal rellena de pollo o puerco con huevo cocido y pepitas tostadas y molidas.

DE CHOCOLATE

16 porciones I 1½ horas I medio

+Hojas de maíz

+ 250 gramos de manteca

+ 1 kilo de masa de

maíz nixtamalizada

+ 200 gramos de azúcar

+ 350 gramos de chocolate

+ 1 taza de pasitas

+ 1 taza de nueces troceadas

+ ½ piña picada

PREPARACIÓN:

Remojar las hojas en agua tibia hasta suavizar. Acremar la manteca, agregar la masa y el azúcar. Integrar el chocolate fundido y los frutos. Rellenar cada hoja con la preparación anterior, cerrar y amarrar el extremo. Cocer al vapor durante 40 minutos o hasta que la masa se desprenda fácilmente.

DE ELOTE

16 porciones I 1½ horas I medio

+ 8 hojas de maíz

+ 500 gramos de granos de elote amarillo

+ 120 gramos de mantequilla

+ 1 pizca de polvo para hornear

+ 60 gramos de azúcar

+ 100 gramos de leche

PREPARACIÓN:

Remojar las hojas en agua tibia hasta suavizar. Licuar el resto de los ingredientes. Disponer dos cucharadas de masa en cada hoja. Envolver, cerrar, amarrar el extremo y cocer en una vaporera por una hora.

SIN FALLA

Algunos tips útiles a la hora de preparar y conservar:

+ Una fórmula genérica: por cada kilo de masa de maíz agrega una taza de caldo, una taza de manteca o aceite y una cucharada de sal

+ La moneda al fondo de la vaporera, ayuda a saber que el agua está a punto de evaporarse por completo.

+ Una vez que la vaporera esté tapada al fuego con los tamales dentro, el tiempo de cocción comienza a contar a partir de la emisión de vapor.

+ Dentro de un empaque

hermético —plástico de cocina o bolsa de cierre— los tamales duran una semana en refrigeración y un mes en el congelador.

+ Lo mejor es recalentar en vaporera; de lo contrario, rocía un poco de agua antes de introducir al microondas o al hornito eléctrico.

Nayeli Estrada I Agencia Reforma