Alfonso Robles

La sal es el ingrediente más elemental de la cocina, tan necesaria como el agua. Su papel brillante en la historia de la humanidad contribuyó a construir ciudades y ampliar imperios.
Todas las culturas le dan gran valor simbólico: “salario” surge de la paga a los soldados romanos con este mineral; a la fecha, poseer salinas es de gran importancia geopolítica.
No toda es igual 
Principalmente, podemos distinguir entre dos tipos, la sal marina, extraída del agua del mar por evaporación, y la sal gema, que existe en cristales y se extrae de minas. De ahí surgen diferentes tipos con funciones 
muy específicas.
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+ Sal de mesa. Originalmente se le agregó yodo y/o flúor para cubrir deficiencias de la dieta. Ciertamente, su sabor se siente un poco más agresivo; una gran parte de la producción es de minas, aunque también se produce con agua de mar. Sus cristales son pequeños cubos.
+ Sal kosher. De mar o mina, la principal diferencia es el tamaño y forma de los cristales; aquí son pequeñas hojuelas que se disuelven fácilmente y no tiene yodo. Puede tomarse con mejor control, distribuirse uniformemente y se distingue en la superficie de los alimentos.
+ Sal de mar sin refinar. Su sabor se siente menos impetuoso. Proviene directamente de la evaporación del agua de mar, en promedio, 30 gramos por litro en cristales de muchos tamaños. Rica en minerales, que pueden darle algún color característico. Una de las más conocidas, la gris, se cosecha en Guérande y Noirmuttier, Francia: en estanques rectangulares de arena, en la costa, se deja evaporar el agua. Procesos similares se realizan en Hawai —donde la arena volcánica da tonos negros o rojos—, en las costas italianas y, por supuesto, en nuestro país; principalmente, en Colima, Celestún —de un atractivo color rosado— y Baja California.
+ Flor de sal. Tiene Denominación de Origen en Gueránde. Solo los franceses podrían encontrar un término tan poético; aquí se le dice espuma. Surge del mismo estilo de producción: se cosechan cuidadosamente los primeros cristales de la superficie de los estanques.
+ Sal de Maldon. Otra variedad del mismo estilo que la flor de sal, muy conocida por su bonita estructura. Originaria de Inglaterra, es para terminar platos, da un toquecito brillante y de textura que sube todo —incluidos los postres—, a un gran nivel. 
+ Moshio. En Japón, la tierra de las especializaciones, esta sal se obtiene de algas secadas al sol y sacudidas o, bien, por evaporación de las mismas algas hervidas con agua de mar.
+ Sal rosa del Himalaya. Ciertamente, resalta entre la variedad de sales gema; tiene algo de místico comer un poco de ese lugar. Con ella se hacen vasos tequileros y tablas para presentar cortes y mariscos, aunque estos no aportan mucho y puede perderse el control de la salazón.
+ Sales saborizadas. Con humo, trufa, cítricos, hierbas, especias, vino y demás. Hay que usarlas con cautela por aquello de que falte sabor y sobre sal.
+ Tequesquite. Compuesto de varias sales minerales; además de cloruro de sodio (sal), tiene bicarbonato de sodio y sulfato de sodio. Usado desde tiempos prehispánicos. Combinado con ingredientes ácidos (como cáscara de tomatillo hervida) hace la función de polvo para hornear, se usa en la masa para tamales y para ablandar granos. No es recomendable para cocer verduras porque el bicarbonato afecta el 
contenido nutricional.
El momento adecuado 
Uno de los ejercicios entre aprendices franceses de cocina es tomar fondo de pollo y agregar sal en pequeños incrementos hasta encontrar el equilibrio. Una referencia podría ser un cuarto de cucharadita por taza. Buena forma de encontrar nuestro umbral. 
Las recetas no siempre lo especifican, pero es fundamental agregar sal en cada paso. Así se van construyendo capas de sabor y cada elemento estará sazonado a fondo con la cantidad justa. Saltear cebolla y ajo, dorar carne, agregar un puré. Cada paso en que se agregue algo, requiere su sal.
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Van algunos tips para gozar de sus bondades: 
+ Para huevos estrellados, se espolvorea abajo, antes de agregar el huevo y no arruinar su apariencia.
+ Al poner cualquier cosa en el asador, especialmente carne, hay que salar generosamente antes acercar 
al calor.
+ Las piezas grandes, como pavo y roast beef, sea para horno o asador, pueden salarse y refrigerarse días antes, para garantizar que penetre y buena costra.
+ Camarones, salmón y otros pescados adquieren una consistencia ligeramente más firme si se sazonan y se dejan un par de minutos antes de cocinarlos.
+ Nada de sal para las almejitas, traen su mar incluido.
+ La sal en el agua de la pasta la penetra y ayuda a lograr buen balance con las salsas. Los italianos dicen que debe saber como un trago de agua de mar.
+ En el pan y otras masas además del sabor, es indispensable para el desarrollo del gluten.
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Otras fuentes para acentuar sabor 
No solo puede acentuarse el sabor con sal pura, en México muchas cocinas tienen el hábito de usar caldo de pollo en polvo. Basta leer su etiqueta para saber que el principal ingrediente es sal y luego, generalmente, azúcar y glutamato monosódico, entre otros. 
Es como agregar un velo que uniforma la sazón. Si bien podría percibirse rico, es incorporar ingredientes difíciles de pronunciar y lejanos de lo natural. Se ha convertido en una muleta, una ruta fácil; mejor, desarrollar sabores a base de reducciones, buena administración de los tiempos y sal en los momentos adecuados.
Stephanie Reuben 
Agencia Reforma

El arte de salar

arivera

En el marco del Día Nacional de la Gastronomía, la Secretaría de Cultura de Hidalgo realizará el tercer Encuentro de Cocina Tradicional Hidalguense &#8220;Llénate de Tradición”, el cual se llevará a cabo en el Centro Cultural del Ferrocarril del 20 al 22 de noviembre.
En este evento habrá una serie de actividades musicales y de conferencias, además de venta de antojitos de la cocina hidalguense, con todas las medidas sanitarias ante la pandemia de Covid,19, detalló el secretario Olaf Hernández Sánchez.
Tamales, gorditas, insectos comestibles, pan tradicional, hongos silvestres, quesos, conservas, aguardiente, nieves, bebidas destiladas, pulque, zacahuil, crema, cerveza artesanal, chorizo, dulces típicos, café en grano y molido, cecina, licores, pastes, aguamiel, bocoles, mole, enchiladas y mucho más, es lo que podrás disfrutar.
La inauguración se realizará el viernes 20 de noviembre a las 12:00 horas, y posteriormente habrá sones y huapangos con el trío huasteco Los Tlacuilos, a las 15 y 18 horas.
El sábado se presentará Grupo Tremendo y Son de Kalunga, mientras que el domingo lo hará el dj set Pulkenautas.
https://www.facebook.com/JoseOlafHernandezSanchez/photos/3711068592348884
Además, habrá conferencias y charlas sobre diferentes platillos y bebidas con cocineros de Hidalgo.
La entrada para el encuentro de Cocina Tradicional Hidalguense será gratuita, pero informaron que será necesario solicitar boletos a través del sitio web de Cultura Hidalgo para poder tener un acceso limitado como parte de las medidas sanitarias.
Redacción web
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Este fin de semana regresa la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya

Habrá Encuentro de Cocina Tradicional Hidalguense en Pachuca

Una exquisita recomendación para este fin de semana es la comida que prepara la señora Blanca Maura Rodríguez González, quien comparte su sazón espectacular los sábados en su cocina Brasil, que comenzó actividades hace unas semanas.
El próximo sábado, para cerrar el mes patrio, cocina Brasil ofrecerá pollo en salsa de cacahuate, sopa fría y verduras al vapor mientras que el menú infantil consistirá en pechuga asada, sopa fría 
y verduras.
A la señora Blanca le gusta mucho cocinar y lo trae por herencia e incluso el nombre de su negocio es en honor a sus padres. “Desde niña veía cómo mi mamá cocinaba tan rico para toda mi familia y siempre observaba todo lo que preparaba. Con el tiempo mis papás abrieron un restaurante, en el que nos involucramos trabajando todos, y fue así como aprendí a guisar, lo hago para mi familia y eventos.
“Me encanta cocinar y darle un toque especial a mis platillos, algunos han sido experimentos míos y han quedado ricos”.
Otros platos que esta excelente cocinera ha preparado para sus clientes son los mixiotes de cerdo o pollo, arroz a la mexicana y ensalada de nopales, y piernas de pollo empanizadas con puré de papas.
Rodríguez González agradece a todos sus clientes que los fines de semana han degustado sus menús.
“Lo más importante es descubrir el talento que tenemos y ponerlo en práctica y lo más bonito es heredar propias y ricas recetas familiares. Estamos a sus órdenes”, concluyó.
Sara Elizondo I Pachuca

Deliciosa sugerencia: cocina Brasil

Los sabores de Hidalgo se presentaron en el evento Probemos México 2019, celebrado en junio, en Los Cabos. Ahí fue donde la cocinera tradicional y nanacatera Cristina Martínez Cruz representó a la entidad en una muestra en la que participaron siete estados del país.
Martínez Cruz es originaria de la comunidad Los Reyes, en Acaxochitlán, y estuvo de visita en Baja California del 18 al 21 de junio para presentar un mole de fiesta, salsa de xoconostle y tinga de hongos silvestres, pues estos no pueden faltar en los platillos de una orgullosa nanacatera.
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Probemos México fue una degustación previa al evento que se celebrará el 23 de noviembre y donde se darán cita cocineras tradicionales representantes de todos los estados del país. 
“Para mí. significó mucho participar porque soy nanacatera de bosque y hasta ahora nos están reconociendo. Es importante que nuestro trabajo se dé a conocer. La idea es que se conozcan a cada vez más cocineras tradicionales y su talento sea valorado”.
Cristina está orgulloa de los conocimientos provenientes de su madre, por lo que aprovecha los alimentos que se dan en Acaxochitlán, principalmente hongos y maíz, para hacer una gran variedad 
de platillos.
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Por ejemplo, en esta temporada, se elaboran mixiotes, molotes, pozole, quesadillas y tamales  de hongos.
Para Cristina es muy importante valorar, respetar y saborear los productos que ofrece la tierra para continuar con la tradición gastronómica local.
Sara Elizondo I Pachuca
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