A mi abuela, Julia

El valle de Teotihuacán, en el Estado de México, es el productor más importante de tunas en el país. Los campos semiáridos de Teotihuacán de Arista, San Martín de las Pirámides, Otumba de Gómez Farías, Nopaltepec y Axapusco, entretejidos al oriente con Hidalgo y sus llanos de Apan, son una nopalera vasta e infinita que produce seis variedades del emblemático fruto desde tiempos inmemoriales.

Cuando los mexicas descubrieron Teotihuacán, la ciudad llevaba deshabitada más de 700 años. Solo las nopaleras, aluvión de esa peculiar especie vegetal catalogada por Carlos Linneo como “higuera de América”, saben con precisión quiénes fueron y qué lengua hablaban los hombres y mujeres semidioses que construyeron todo aquello.

Los mejores frutos de las cactáceas se cosechan en septiembre, según aprendí de pequeño en el poblado de Oxtotipac, a unos 8 kilómetros de la zona arqueológica; lugar que llevo en el corazón.

La tradición culinaria del valle de Teotihuacán está enraizada en las cactáceas de manera relevante, de modo que resulta esencial que el comensal que visita la región profundice en las distintas expresiones de especies como el nopal y el agave salmiana o maguey pulquero.

Además de aguamiel y pulque, el agave salmiana, esa nobilísima planta, ofrece un gran delicatessen que son los chinicuiles. La temporada de estos gusanos carmín, que va de principios de agosto a fines de septiembre, es la ocasión perfecta para probarlos asados o en una buena salsa borracha.
En tanto que el nopal, además de sus pencas, brinda de julio a octubre una gran variedad de tunas que van del blanco al púrpura episcopal, pasando por distintos verdes, amarillos, rojos y naranjas que a la par de sabrosas, representan un auténtico goce visual.

Sin embargo, la mención de honor es para el xoconostle silvestre, pequeña tuna de marcada acidez con la que mi abuela solía preparar la mejor mermelada que he probado en mi vida. Los pálidos rosados de este bello fruto podrían resumir cinco siglos de teoría del color en México.

En la actualidad, una visita al Valle de Teotihuacán va más allá del recorrido por los esplendorosos vestigios del clásico prehispánico. Sitios como La Gruta, del chef Carlos Cedillo; el exconvento de San Nicolás de Bari; el Centro Regional de Cultura Gonzalo Carrasco o el Asadero La Empacadora, ubicado en la carretera Otumba-Axapusco, no deben faltar en el itinerario.

Raúl Alfaro Segovia