Corría agosto de 1821, en las últimas horas de la Guerra de Independencia, cuando el obispo de Puebla, José Antonio Joaquín Pérez Martínez y Robles, intercedió entre dos grandes militares de su tiempo, el criollo Agustín de Iturbide, jefe del Ejército Trigarante y el andaluz Juan O’Donojú y O’Ryan, jefe político de la Nueva España, para pactar un encuentro estratégico, que resultaría el nacimiento de la nación mexicana.
Iturbide, que había expresado su intención de defender la fe católica como “única religión verdadera” de la nación mexicana, gozaba de la simpatía del obispo poblano. El 24 de agosto, Iturbide y O’Donojú se reunieron en la entonces villa de Córdoba según lo pactado. Fuentes históricas aseguran que tras exponer sus puntos y escuchar misa, procedieron a la firma del Tratado de Córdoba, que formalizó la capitulación de las fuerzas coloniales y el reconocimiento de México como una nación independiente y de signo monárquico, constitucional y moderado.
El 28 de agosto, cuatro días después de la firma del tratado, Iturbide pasaría por Puebla; ocasión que coincidía con la fiesta de San Agustín, santo del militar. Fue entonces que, según la tradición, el obispo Pérez Martínez requirió el talento culinario de las monjas agustinas recoletas del convento de Santa Mónica, encargándoles la elaboración de un platillo de gala para deleite de quien poco después se convertiría en emperador de México. Las monjas echaron mano de lo que bien conocían, chiles poblanos, carne de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente, queso de cabra de Tlatlauquitepec y productos regionales de temporada, como manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada cardelina y la nuez de Castilla que los franciscanos cultivaban en la Sierra de Calpan.
Jugada maestra propia de religiosos, quienes entienden de símbolos mejor que nadie, el emplatado de los chiles en nogada se diseñó para emular la enseña Trigarante. Verde por la independencia nacional, blanco por la religión católica, rojo por la sangre y la unión del pueblo.
Fruto magnífico de la cocina conventual y la identidad mexicana, los chiles en nogada nacieron como instrumento político genial. Disfrútelos en casa con el debido respeto a la receta histórica, utilizando siempre productos de temporada cultivados en Puebla.
O si lo prefiere, en lugares que cumplen con estándares de trazabilidad de los ingredientes, como el restaurante Sotero, Cocina de Oficio del chef Aquiles Chávez, donde pueden acompañarse de una copa de rosado hidalguense Jamädi o en la Hacienda Zotoluca, joya de Hidalgo, que el próximo 15 de septiembre servirá los del restaurante Prendes en maridaje con Tequila Casa Dragones. Y recuerde, la historia también se come.
